Технико-технологическая карта№

на _________________

^(блюдо)

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «______», вырабатываемое предприятием и его филиалом.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «_______», используют следующее сырье:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

в соответствии с нормативной документацией (ГОСТами, ОСТами, ТУ).

 

2.2. Сырье, пищевые продукты, п/ф для данного блюда (изделия) должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

 

3. Рецептура.

 

3.1. Рецептура блюда «________________»

 

Наименованиесырья	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.

ВЫХОД:

-----------------------------------------------------------------------------------------------

В рецептуре указать нормы выхода п/ф и готового изделия.

 

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к изготовлению блюда «______» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

 

4.2 Описание технологического процесса:___________________________

^{Дать подробное описание процесса, режима}

^{_________________________________________________________________________________________________}

^{механической и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия),привести используемые}

^{_________________________________________________________________________________________________}

^{пищевые добавки и красители.}

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Требование к оформлению блюда:__________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

 

5.2 Температура подачи блюда должна быть ____________

 

5.3 Срок реализации и хранения блюда (в соответствии с ГОСТом Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия – «санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»______________ ______________________________________________________________________________________________________________________________

 

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - __________________________________________________

Консистенция - _________________________________________________

Цвет - _________________________________________________________

Вкус - _________________________________________________________

Запах - _________________________________________________________

 

 

6.2 Микробиологические показатели:

Должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1о78-01, индекс

1.9.15.13.

7.Пищевая ценность.

 

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.

 

Ответственный за оформление ТТК

Зав. производством.

 

 

2.6 Составьте технологические карты на шесть блюд вашего меню из разных групп.

 

Наименование организации и предприятия____________________

Источник рецептуры_______________________________________

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда (изделия)_______________________________

№ рецептуры___________\ № колонки по сборнику рецептур

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г. (Нетто)	Расчет количества порций	Масса готового блюда, г.
Количество продуктов, кг. (Нетто)
Масса готового блюда. Гарнира Соуса

 

Гарниры и соусы указываются отдельной строкой. На гарниры и соусы могут составляться отдельные технологические карты.

1.Описание технологического процесса.

2.Требования к качеству блюда и его оформлению.

3.Коэффициент трудоемкости блюда

 

Директор (подпись)

Зав. Производством (подпись)

Калькулятор (подпись)

 

 

Практическая работа № 3. Подбор структуры производства, технологических линий, оборудования.

 

3.1. Укажите структуру производства. Перечислите цеха и вспомогательные помещения

 

3.2. Определите технологические линии, рабочие места и оборудование цехов и вспомогательных помещений. (при цеховой структуре)

 

Схема технологического процесса(вспомогательных помещений) табл.11

Наименование цеха, вспомогательных помещений	Технологические линии	Рабочие места	Применяемое оборудование

 

3.2.1. При бесцеховой структуре укажите рабочие места и их оборудование.

 

Технологические процессы и оборудование табл. 11а

Выполняемые операции	Рабочие места	Оборудование

 

3.3. Нарисуйте компоновку производственных и вспомогательных помещений. Составьте спецификацию оборудования.

 

Компоновка производственных и вспомогательных групп помещений. (Рис.2)

 

Спецификация оборудования табл. 12

Порядковый номер	Номер оборудования	Наименование оборудования	Тип или марка	Габариты мм
длина	ширина

 

3.4. Предложите формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг

Формы контроля качества продукции.

 

Практическая работа № 4. Разработка торговой группы помещений.

4.1. Перечислите состав торговых помещений и дайте им характеристику

 

Характеристика торговых помещений табл. 13

Состав торговых помещений	Их характеристика

4.2. Предложите тематику оформления интерьера торговых помещений.

Тематика оформления интерьера торгового зала.

 

4.3. Разработайте композиционное и цветовое решение интерьера.