Отравления ядовитыми тканями рыб

Ядовитые свойства отмечены у традиционно используемым в питании рыб: когача, севанской хромули (рис. 27), усача, иглобрюха, имеющим ядовитые свойства икры и молок, к ним так же относятся маринка (как видно из рис. 26) (Средняя Азия, озеро Балхаш и Иссык-Куль).

Все они требуют специальной дотепловой кулинарной обработки, связанной с правильной очисткой и удалением кожи, брюшины, молок, икры – компонентов, аккумулирующих большую часть биотоксинов. Мышечная ткань ядовитых рыб, как правило, не является опасной.

Рис. 26. Рыбка маринка

Тепловая и другие виды кулинарной обработки практически не разрушают маринотоксины.

Рис. 27. Храмуля

Тетродотоксин, или тетродовая кислота, относится к наиболее опасным моринотоксинам. Он является метаболитом таких рыб из семейства округлых рыб (pufferfish), как фугу (представлена на рис. 28). Фугу – одна из дликатесных рыб Японии, однако умение ее безопасно приготовить считается высоким кулинарным искусством.

Тетродотоксин содержится в коже, печени, молоке, икре и во внутренностях фугу. В мышечной ткани токсин не накапливается. Тетродотоксин также выделен из разнообразных представителей морской фауны, обитающих в водах Тихого и Индийского океанов: калифорнийского тритона, рыбы-попугая, рыбы-ангела, морской звезды, лягушек семейства Atelopus, желтых крабов, некоторых видов осьминогов.

Рис. 28. Рыба Фугу

Метаболический источник тетродотоксина не установлен – в морских растениях его аналог не выделен. Однако известно, что некоторые бактерии рода Vibrionaceae, Pseudomonas, Photobacterium способны синтезировать ангидротетродотоксин, относящийся к этому же классу органических соединений. Остается неясным, ассоциирован ли синтез токсина в животных морепродуктах с наличием в них указанных микроорганизмов, или он накапливается в виде вторичного метаболита. Первые симптомы отравления: потеря чувствительности губ и языка, возникают в интервале от 20 мин до 3 часов после еды. В дальнейшем очень быстро прогрессирует парестезия в области лица и конечностей, присоединяются головокружение, тошнота, рвота, диарея, головная боль, боль в области эпигастрия, развивается мышечная слабость. Во второй стадии отравления наблюдаются паралич конечностей, цианоз, гипотензия, развивается диспноэ, судороги, сердечная аритмия, нарушается речь. Смерть при отсутствии немедленной симптоматической и общей детоксикационной терапии наступает в течение 4 - 6 ч (хотя может случаться в интервале от 20 мин до 8 ч).

Диагностика отравления тетродотоксином основана на анализе симптомов и изучении пищевого анамнеза. В настоящее время регистрируются около 200 случаев отравления тетродотоксином в год, половина из которых заканчивается летально. К основным мерам по профилактике отравлений относится отказ от использования в питании неизвестных (немаркированных) рыб и других морских животных, особенно выловленных в тропических и экваториальных морях. Из желёз внутренней секреции убойных животных опасность представляют блюда из надпочечников и поджелудочной железы ввиду большой концентрации в них веществ высокой биологической активности.