Технология производства сыра.

При изготовлении каждого вида сыра используют определенные технологические приемы и режимы, которые направлены в основном на регулирование протекающих в сырной массе микробиологических процессов.

Созревание сыров протекает при активном развитии микробиологических процессов. Так, при размножении молочнокислых бактерий число клеток в 1 г сыра достигает миллиардов. Бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты; кроме того, образуются уксусная кислота, диоксид углерода, водород.

Образовавшиеся кислоты подавляют развитие посторонней микрофлоры. После сбраживания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий прекращается, они постепенно отмирают.

Под действием сычужного фермента происходит начальное расщепление белков: гидролиз их до пептонов и глубокий распад до аминокислот. Дальнейшее расщепление их до аммиака, жирных кислот, аминов вызывают молочнокислые бактерии и их протеолитические эндоферменты, высвобождающиеся после автолиза отмерших клеток.

В созревающих сырах, особенно в сырах ≪Советский≫ и ≪Швейцарский≫, развиваются пропионово-кислые бактерии, которые сбраживают молочную кислоту (ее кальциевую соль) с образованием пропионовой и уксусной кислот и диоксида углерода.

Пропионовая и уксусная кислоты, некоторые аминокислоты и продукты их расщепления придают сырам характерные вкус и аромат.

Образование в сырах диоксида углерода и водорода в результате жизнедеятельности молочнокислых и пропионово-кислых бактерий обусловливает образование сырных глазков, которые создают рисунок сыра.

Источники первичной микрофлоры сыра.

В сыр микроорганизмы могут попасть из внешних источников только в короткий период его производства — до формования. После формования сыра все изменения микрофлоры происходят только за счет тех микроорганизмов, которые в него попали. Только мягкие сыры, созревающие с участием плесени, и полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи, отличаются от других сыров тем, что плесени, дрожжи и бактерии на их поверхности развиваются уже после формования.

Существуют четыре источника микрофлоры всех сыров: молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска, оборудование и аппаратура.

В зрелых сырах всех видов в результате разложения белков (а в плесневых сырах также жира) накапливаются водорастворимые вещества и повышается осмотическое давление, которое и подавляет развитие многих микроорганизмов, в том числе патогенных бактерий, и обусловливает стойкость сыра при храпении.

Виды порчи сыра.

К видам порчи сыра относятся горький вкус, вспучивание, изъязвление корки, коричневые пятна, свищ.

Горький вкус является следствием накопления в сыре пептонов и горьких пептидов в процессе развития микрококков. Все эти микроорганизмы попадают в сыр из молока при нарушении санитарно-гигиенических условий производства.

Основной мерой предупреждения этого порока является соблюдение всех параметров технологического производства и температуры созревания сыра.

Вспучивание сыров возникает в результате выделения в избыточном количестве газов (СО₂ и Н₂). Возбудителем являются бактерии группы кишечная палочка. Этот порок происходит в первые дни созревания сыра. Сыр приобретает неправильный сетчатый или рваный рисунок и нечистый вкус.

Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии, которые начинают развиваться в сыре тогда, когда прекращается молочнокислый процесс и повышается рН.

Сыр приобретает неправильный, щелевидный рисунок, размягченную губчатую консистенцию, резкий запах масляной кислоты, неприятный, сладковатый, салистый вкус.

Для борьбы с поздним вспучиванием сыров рекомендуется использовать штаммы Str. lactis (продуцент низина) и Lactobact. plantarum (антагонист маслянокислых бактерий).

Изъязвление корки сыра вызывается плесневым грибом Oospora и проявляется в виде сухих язвочек и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой, что создает условия для развития гнилостных бактерий.

Для предупреждения этого порока применяют покрытия с антисептическими веществами (например, сорбиновой кислотой).

Подкорковая плесень развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Возбудителями являются Pen. glaucum и другие плесневые грибы.

Коричневые пятна образуются на корке вследствие развития микрококков и гнилостных бактерий Pr. vulgaris, которые усиливают активность друг друга.

Мерами предупреждения этого порока являются тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей, инвентаря.

Свищ — это образующиеся в сыре пустоты, а затем наружного отверстия, через которые в сыр проникают микроорганизмы ˗ плесневые грибы и дрожжи, а потом и гнилостные микроорганизмы. В результате их жизнедеятельности появляются плесневый и гнилостный запах, неприятный вкус. Прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.