Со взбитыми сливками по-венски

Кофе черный № 1009 (2-й вариант) 100

Сахар 10

Сливки взбитые № 967 30

Выход: 100/30

 

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

 

 

Кофе черный с мороженым (гляссе)

Кофе черный № 1009 (2-й вариант) 100

Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир 50

Выход: 100/50

 

Готовый кофе черный охлаждают до 8–10°С.

При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

Кофе гляссе можно готовить с сахаром—10 г на порцию. Сахар добавляют в готовый черный кофе.

 

 

КАКАО И ШОКОЛАД

 

Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.

 

I II III

НЕТТО НЕТТО НЕТТО

Какао с молоком

Какао-порошок 35 25 20

Молоко 900 650 500

Вода 140 400 550

Сахар-песок 100 100 100

Выход: 1000 1000 1000

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

I II

НЕТТО НЕТТО

Какао с молоком сгущенным

Какао-порошок 25 20

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 245 190

Сахар 10 15

Вода 820 880

или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) 300 230

сахар 100 100

вода 750 820

Выход: 1000 1000

 

Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 1019.

 

 

1021. Какао из консервов "Какао

со сгущенным молоком и сахаром"

Какао со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250 200

Вода 850 900

Выход: 1000 1000

 

Какао со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, размешивают и доводят до кипения.

 

НЕТТО

Какао с мороженым

Какао с молоком № 1019 150

Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир 50

Выход: 150/50

 

Какао с молоком (рец. № 1019) охлаждают до 8–10°С. При отпуске какао наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

 

 

I II

НЕТТО НЕТТО

Шоколад

Шоколад (без наполнителя) 12 10

Сахар 15 15

Молоко 180 130

Вода 30 80

Выход: 200 200

 

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. готовят так же, как и какао (рец. № 1019).

 

 

Шоколад со взбитыми сливками

Шоколад № 1023 200 200

Сливки взбитые № 967 50 30

Лед пищевой 20 20

Выход: 200/50/20 200/30/20

 

Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки.

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (41)

 

 

БРУТТО НЕТТО

Молоко кипяченое

Молоко 211 200¹

Выход: — 200

¹ Масса молока кипяченого.

 

 

Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

Кефир 207 200

или ацидофилин 216 200

или простокваша 211 200

или ряженка 206 200

Выход: — 200

 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ (41)

 

 

НЕТТО

Чай с красным вином

Вино столовое сухое красное 50

Чай черный 2

Вода 165

Сахар 25

Корица 0,1

Гвоздика 0,1

Выход: 200

 

Пряности кипятят 2–3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5–10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.

 

1028. Напиток "Пряный"

Сахар 25

Корица 0,1

Гвоздика 0,1

Мускатный орех 0,05

Вода (для сиропа) 110

Вино столовое красное 100

Яблоки 10/9¹

или мандарины 12/9¹

или лимон 10/9¹

Выход: 200/9

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Сахарный сироп, сваренный с пряностями и цедрой процеживают, добавляют вино, доводят до кипения.

Отпускают напиток с ломтиком яблока, или лимона, или долькой мандарина.

НЕТТО

1029. Напиток "Застольный"

Вино столовое красное 190

Коньяк 20

Лимон 8/7¹

или апельсин 10/7¹

Сахар 20

Корица 0,05

Гвоздика 0,05

Мускатный орех 0,1

Выход: 200/7

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают.

Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.

 

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (42)

 

НЕТТО

Молочный прохладительный напиток

С соком плодовым или ягодным

Молоко 125

Мороженое молочное 50

Сахар 8

Сок плодовый или ягодный натуральный 25

Выход: 200

 

Мороженое, сахар, сок, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.

 

 

Молочный прохладительный напиток с джемом

Молоко 140

Мороженое молочное 50

Джем 20

Выход: 200

 

Приготавливают так же, как указано в рец. № 1030 (только без сахара). Вместо сока добавляют джем.

 

 

Сливки с соком апельсиновым

Сливки (8–10%-ной жирности) 100

Сок апельсиновый 25

Сахар 25

Яйца (желтки) 8

Выход: 150

 

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок апельсиновый, размешивают, разливают в бокалы и доливают сливки.

 

 

Сливки с с ликером

Сливки (8–10%-ной жирности) 100

Ликер "Кофейный" или "Шоколадный" 50

Выход: 150

 

Охлажденные сливки разливают в бокалы, добавляют ликер и размешивают.

БРУТТО НЕТТО

1034. Напиток "Утренний"

Простокваша 158 150

Укроп 1,4 1

Выход: 150

 

В охлажденную простоквашу добавляют измельченный укроп и размешивают. Напиток наливают в бокал или стакан, отдельно подают соль.

 

 

Напиток с томатным соком

Простокваша 105 100

Сок томатный 30 30

Сметана 10 10

Зелень петрушки 2,7 2

Сахар 5 5

Соль 1 1

Выход: 145

 

Охлажденную простоквашу смешивают со сметаной, добавляют томатный сок, измельченную зелень петрушки, сахар и соль, подают в бокалах или стаканах.

 

 

Кефир медовый

Кефир 135 130

Мед натуральный 20 20

Выход: 150

 

В кефир добавляют мед и размешивают.

 

НЕТТО