Паспорт программы профессионального модуля

Рабочая ПРОГРАММа

Учебной практики

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Приготовление теста

(индекс и название модуля)

260103.01 Пекарь

(по профессии)

 

 

код и наименование квалификации	Пекарь-кондитер
уровень подготовки	базовый
форма обучения	очная
междисциплинарные курсы	МДК.02.01. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий МДК 02.03. Технология приготовления теста для кондитерских изделий

г. Набережные Челны

201__г.

 

СОГЛАСОВАНО Декан ФСПО ___________В.В. Кривых «___» ____________ 201_ г.   СОГЛАСОВАНО Руководитель ППиТ ___________ Л.А.Шарафутдинова «___» ____________ 201_ г.	ОДОБРЕНО На заседании ЦМК «Технология продукции общественного питания» Протокол №___________ от «___»___________ 201__г. Председатель ЦМК ___________ Ю.В.Калганова
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.01 Официант, бармен
Составители:	- Сагдиева Г.М., мастер производственного обучения - Макарова И.П., мастер производственного обучения

 

Рецензенты: _______________ Р.С. Юнусов, генеральный директор АО «ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ»

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

	стр.
1. паспорт ПРОГРАММЫ (УЧЕБНОЙ) практики профессионального модуля
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И содержание ПРОГРАММЫ
4. условия реализации ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

 

Паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление теста

Результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Технология производства дрожжей горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Приготавливать и дозировать сырье
ПК 2.2.	Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам
ПК 2.3.	Обслуживать оборудование для приготовления теста
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в ом числе с применением профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

ПМ 02 Приготовление теста

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля[1]	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов
Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Всего, часов
ПК 2.1.	Раздел 1. Характеристика и подготовка сырья для приготовления теста хлебобулочных изделий
ПК 2.2.-2.3.	Раздел 2. Технологический процесс приготовления теста для хлебобулочных изделий
ПК 2.1.	Раздел 3. Характеристика и подготовка сырья для приготовления теста мучных кондитерских изделий
ПК 2.2.-2.3.	Раздел 4. Технологический процесс приготовления теста для мучных кондитерских изделий
ПК 2.1.	Раздел 5. Характеристика и подготовка сырья для приготовления теста кондитерских изделий
ПК 2.2.-2.3.	Раздел 6. Технологический процесс приготовления теста для кондитерских изделий
ПК 2.1-2.3.	Учебная практика
Всего:

 

Программа учебной практики

ПМ 02. Приготовление теста

№ п\п	Наименование темы	Объем часов	Код ПК и ОК, наименование результата обучения	Содержание учебно-производственных работ	Результат деятельности
	Подготовка и дозирование сырья для приготовления теста для хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий		ПК2.1, ПК2.2, ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З8-З11,З12	Подготовка рабочего места, подготовка и дозировка сырья, приготовление теста, уборка рабочего места	З Заполните таблицу «Подготовка основных компонентов для приготовления теста хлебобулочных изделий»
	Приготовление пшеничного теста		ПК2.1, ПК2.2, ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 6, З8-З11,З12	Подготовка рабочего места, подготовка и дозировка сырья, приготовление пшеничного теста, уборка рабочего места
	Приготовление ржаного теста		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 6, З8-З11,З12	Подготовка рабочего места, подготовка и дозировка сырья, приготовление ржаного теста, уборка рабочего места	Составьте алгоритм приготовления ржаного теста
	Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 6, З8-З11,З12	Подготовка рабочего места, подготовка и дозировка сырья, приготовление ржаного теста, уборка рабочего места
	Приготовление дрожжевого безопарного теста для сдобных изделий		ПК2.1, ПК2.2, Пк2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З8-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание теста ржаного, уборка рабочего места	Сформулировать правила техники безопасности при обслуживании машин для приготовления теста на предприятии АО «Челны-Хлеб»
	Приготовление дрожжевого опарного теста для сдобных изделий		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З8-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание теста ржаного, уборка рабочего места	Составьте общий алгоритм приготовления дрожжевого опарного теста для сдобных изделий
	Подготовка и дозирование сырья для приготовления теста для мучных кондитерских и кондитерских изделий		ПК2.1, ПК2.2, ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З7-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья
	Приготовление дрожжевого безопарного и опарного теста для пирожков с повидлом, пирожков с яблоками, пирожков с курагой, пироги открытые и закрытые, ватрушки с творогом и повидлом; булочки домашней, сдобы «Выборгской», булочек в ассортименте (школьная, с маком и прочее), кулебяки, расстегаи, кекс «Майский», кулич пасхальный.		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З8-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание дрожжевого безопарного и опарного теста, уборка рабочего	Заполнить таблицу «Виды и причины брака дрожжевого теста для мучных кондитерских изделий»
	Приготовление дрожжевого слоеного теста для слойки в ассортименте, булочек в ассортименте		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З8-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание дрожжевого слоеного теста, уборка рабочего
	Приготовление блинного теста		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З7-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание блинного теста, уборка рабочего
	Приготовление песочного и пресно-сдобного теста		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З7-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание песочного и пресно-сдобного теста, уборка рабочего	Сформулировать требования к качеству для песочного и пресно-сдобного теста
	Приготовление пресно-слоеного теста		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З7-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание песочного -слоеного теста, уборка рабочего	Перечислить основные этапы приготовления пресно-слоеного теста и дать краткую характеристику этапам
	Приготовление теста для затяжного, сахарного и сдобного печенья		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З7-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание теста для затяжного, сахарного печенья, уборка рабочего
	Приготовление пряничного теста		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З7-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание пряничного теста, уборка рабочего
	Приготовление бисквитного теста основным способом		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З8-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание бисквитного теста основным способом, уборка рабочего	Сформулировать виды и причины брака бисквитного теста основным способом.
	Приготовление бисквитного теста с подогревом		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З7-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание бисквитного теста с подогревом
	Приготовление теста для масляного бисквита		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З7-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание бисквитного теста с подогревом, уборка рабочего
	Приготовление теста для бисквита буше		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З7-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание теста бисквита буше, уборка рабочего
	Приготовление медового полуфабриката		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З7-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание медового полуфабриката, уборка рабочего	Произвести расчет рецептуры на 15 т медового полуфабриката
	Приготовление заварного теста		ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3 ОК1,ОК2,ОК3, ИП1, ИП2,ИП3,У1-4.З1- 5, З7-З11,З12	Подготовка рабочего места, дозирование сырья, замешивание заварного теста, уборка рабочего	Заполнить таблицу температурных парвметров приготовления заварного теста с характеристикой процессов, происходящих при замесе теста
	Итого

 

 

 

Формы контроля

С целью определения уровня приобретаемых умений и навыков на всем протяжении учебной практики мастером производственного обучения осуществляется

· текущий контроль:

- ежедневное непосредственное наблюдение за работой обучающихся;

- учет отработки программы каждым обучаемым;

- проверка результатов выполнения индивидуальных ежедневных заданий;

- проверка портфолио (дневника);

· промежуточный контроль:

- мониторинг сформированности практических приемов и навыков работы.

По завершению профессионального модуля осуществляется

· итоговый контроль:

- итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена.

 

 

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Базой практики является АО «ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ» города Набережные Челны, с высоким уровнем механизации производства.

Реализация программы практики требует наличия:

- лабораторий «Технологи продукции общественного питания»; «Контроля качества продукции общественного питания».

- механическое / тепловое / холодильное / немеханическое оборудование;

- технологический (кухонный) инвентарь;

- кухонные и столовые посуда и приборы;

- лабораторная химическая посуда;

- измерительное оборудование основных показателей качества продукции;

- аквадистелятор;

- термометры;

-микроскопы;

- химические реактивы;

- учебно-методическая документация;

- нормативно технологическая документация.

 

Рабочая ПРОГРАММа

Учебной практики

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Приготовление теста

(индекс и название модуля)

260103.01 Пекарь

(по профессии)

 

 

код и наименование квалификации	Пекарь-кондитер
уровень подготовки	базовый
форма обучения	очная
междисциплинарные курсы	МДК.02.01. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий МДК 02.03. Технология приготовления теста для кондитерских изделий

г. Набережные Челны

201__г.

 

СОГЛАСОВАНО Декан ФСПО ___________В.В. Кривых «___» ____________ 201_ г.   СОГЛАСОВАНО Руководитель ППиТ ___________ Л.А.Шарафутдинова «___» ____________ 201_ г.	ОДОБРЕНО На заседании ЦМК «Технология продукции общественного питания» Протокол №___________ от «___»___________ 201__г. Председатель ЦМК ___________ Ю.В.Калганова
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.01 Официант, бармен
Составители:	- Сагдиева Г.М., мастер производственного обучения - Макарова И.П., мастер производственного обучения

 

Рецензенты: _______________ Р.С. Юнусов, генеральный директор АО «ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ»

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

	стр.
1. паспорт ПРОГРАММЫ (УЧЕБНОЙ) практики профессионального модуля
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И содержание ПРОГРАММЫ
4. условия реализации ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

 

паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление теста