Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства и контроль параметров технологического процесса

Для отбора пробы жидкого полуфабриката его отбирают специ­альным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для броже­ния. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест ем­кости на глубине 8-10 см. Обшая масса пробы - около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т.д.), консистен­ция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в су­шильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1 и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Пример карты ТХК производства карамели

Потребность в лабораторном оборудовании, инвентаре и реактивах.

Определяется на основе тщательного изучения методов анализа, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и оформляется в виде табличного расчета.(см. образец. КР). Рассчитывается их месячная и годовая потребность исходя из частоты того или иного анализа.