Выработка говяжьих соленых черев

1. Черевы освобождают от содержимого на отжимных валъцах или вручную. В отжимные вальцы заправляют 4-6 середин кишок в 2-3 приема.

2. Перед обезжириванием и удалением слизистого слоя производят несколько операций. Делают разрез в середине черевы длиной 5-8 см, выворачивают череву сначала вручную в оба конца, образуя карманы, и вводят туда воду 35-40°С. Затем кишки навешивают на крючки ванны, выворачивают в оба конца и замачивают в ванне с водой температурой 35-40°С на 15-20 мин. Короткие отрезки черев выворачивают в один конец без разреза посередине.

3. Очистку черев от остатков жира, загрязнений и слизистого слоя осуществляют на машине В2-ФОК. В машину для обработки заправляют 10-12 черев в два приема. При недостаточном обезжиривании черевы пропускают через машины повторно.

4. Очищенные от слизистой оболочки черевы охлаждают в ванне с холодной проточной или частично сменяемой водой температурой не выше 18°С в течение 15-20 минут.

5. После охлаждения черевы сортируют. При сортировке один конец черевы надевают на поворотный кран, наполняют ее водой примерно на I м и руками постепенно прогоняют воду к другому концу черевы (проливка). Диаметр (калибр) черев определяют через каждые 05-1 м, для чего наполненный водой участок вставляют в вырезы калибровочного устройства. При наличии остатков слизистой оболочки, загрязнений и жира череву возвращают на доработку.

В местах, где кончается один калибр или сорт и начинается другой, или обнаружены сквозные повреждения, череву разрезают. Рассортированные и измеренные отрезки кладут в ящики, каждый сорт и калибр отдельно. Допускается отклонение в смежных калибрах не более 5% длины отрезка.

Длину черев измеряют с помощью отметок на рабочем столе сортировщика. Составляют пучки по 18 м. Длина пучка должна быть 0,5 м. Количесво отрезков в пучках для:

- 1-го сорта — 6 отрезков длиной не менее 2 м;

- 2-го сорта — более 6 отрезков длиной не менее 0,5 м;

Пучки черев вяжут увязочным шпагатом в одном месте и на завязке делают дополнительные узлы для обозначения калибра. Калибр "Экстра" вяжут без узлов, 1-й с 1 м узлом, 2-й сорт с 2-мя узлами.

5.Готовые пучки или связки черев передают на посол. Говяжи черевы солят чистой пищевой поваренной солью по ГОСТ 13830, помолов № 1 и № 2, не ниже 1-го сорта.

Посол производят одним из следующих способов:

а) связки натирают солью, особенно в местах завязок, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение суток, затем упаковывают в бочки или передают на колбасное производство;

б) пучки черев натирают солью, укладывают в чистые не пропускающие рассол емкости и выдерживают в течение 2-3 сут. в образовавшемся маточном рассоле, затем вынимают, прополаскивают в этом же рассоле, выкладывают на столы для стекания и упаковывают в бочки или передают на колбасное производство.

Выработка говяжьих соленых проходников

1. Проходник освобождают от содержимого, промывая водой под краном, и вешают на крючок, отделяют мочевой пузырь, срезают прилегающий жир и отрезают крону.

2. Проходник помещают па 1,5-2 часа, в ванну с холодной проточной или частично сменяемой водой температурой не выше 18°С для уплотнения и сжатия продольного мышечного слоя.

3. После охлаждения с обезжиренного проходника ножом срезают продольный мышечный слой, затем выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Очистку проходников от слизистой оболочки производят в центрифуге сначала при температуре воды 40-45° С и в течение 20-30 мин, а затем, во избежание набухания, без воды в течение 15-20 мин.

4. Очищенные проходники охлаждают в холодной воде температурой не выше 18°С. Для определения качества и калибра проходники наполняют воздухом или водой и определяют калибр.

5. Рассортированные по сортам проходники связывают шпагатом в пачки по 10 штук. Для обозначения калибра кишок пачки отмечают дополнительными узлами:

широкие – без узла;

средние – одиг узел;

узкие – два узла, оставляя концы шпагата не более 2 см, а вместе с дополнительными узлами - не более 7 см.

6. Каждую пачку проходников, особенно места перевязки, тщательно натирают пищевой поваренной солью.

Посоленные пачки проходников укладывают на 16-24 час. В чистые перфорированные ящики для стекания рассола. После стекания рассола проходники подсаливают и упаковывают в бочки или передают на колбасное производство.