Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия готовят по действующим рецептурам. В каждой рецептуре приводится наименование напитка, физико-химические и органолеп-тические показатели, состав купажа, расход ингредиентов на 1000 дал изделия.

Напитки получают путем купажирования всех компонентов, входящих в рецептуру. Смешивание проводят в закрытых купажных аппаратах с мешалкой.

Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы фильтруют через фильтр-картон. Синтетические красители (тартразин, индигокармин), колер и лимонную кислоту добавляют в купаж в виде водных растворов, эфирные масла и ванилин - в виде спиртовых растворов.

Смешивание компонентов купажа проводят в определенной последова-тельности. Сначала в купажный аппарат вводят спиртованные соки, морсы,настои и ароматные спирты, затем спирт-ректификат высшей очистки, боль-шую часть воды, добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся воду для доведения до заданного объема. После внесения каждого компонента купаж тщательно перемешивают.

Продолжительность купажирования 1¸3 час. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре проводят корректировку. Купажи горьких настоек корректи-руют по крепости; сладких изделий, ликеров - по крепости, сахару и кислот-ности. Готовый купаж направляют на фильтрацию.

При фильтрацииотделяются взвешенные частицы, попадающие в купаж с полуфабрикатами, муть, осадки, образующиеся при купажировании в резуль-тате коагуляции пектиновых, фенольных веществ и белков. Проводят фильтра-цию на фильтр-прессах. В качестве фильтрующего материала используется фильтр-картон марок Т, КТФ и КТФ-1.

Некоторые ликеры для улучшения аромата и вкуса выдерживают в дубовых бочках при температуре 8¸20ºС от 1-го мес. до 2-х лет. Выдержанные ликеры фильтруют и направляют на розлив.

Проводят розлив ликеро-водочных изделий при атмосферном давлении в бутылки из стекла, хрусталя, керамики, фарфора.

Прозрачность - один из важнейших показателей качества ликеро-водоч-ных напитков. Из-за высокого содержания спирта они являются биологически стойкими, однако подвержены коллоидным помутнениям. Чаще всего мутнеют изделия на основе соков и морсов. Причиной являются содержащиеся в пло-дово-ягодном сырье белки, пектиновые, фенольные вещества и их комплексы, а также ионы кальция, магния, железа, меди.

Стабильность изделий можно достичь обработкой как купажей, так и полуфабрикатов.

Используют физико-химические методы стабилизации (обработка оклеи-вающими материалами - бентонитом, желатином, поливинилпирролидоном), термические (обработка теплом или холодом) и биохимические (обработка ферментными препаратами пектолитического или протеолитического действия).

Хранят изделия при температуре 10¸20ºС и относительной влажности воздуха не более 85% в защищенных от попадания прямых солнечных лучей помещениях.

На рис.27.7 показана аппаратурно-технологическая схема производства ликероналивочных изделий. Привозные спиртованные соки и морсы взве-шивают на весах 1 и затем через воронку 2 сливают в отстойные сливные чаны З и 4. Из этих чанов спиртованные соки и спиртованные морсы перекачивают в напорные сборники 5 и 6. Сахар взвешивают на весах 7 и подают на приготов-ление сахарного сиропа в сироповарочный котел 8. Приготовленный сахарный сироп перекачивают насосом 9 для охлаждения в холодильник 10, а из него тем же насосом в напорный сборник сиропа 11.

Сырье, поступающее для приготовления спиртованных настоев и ароматных спиртов, взвешивают на весах 12, сортируют на сорти­ровочном столе 13, а затем измельчают, в зависимости от вида сырья, на корнедробилке 14 или траворезке 15. Измельченное сырье загружают в настойные чаны 16 или в аппарат для приготовления ароматного спирта 13. Полученные спиртованные настои сливают в сборники 17, а аромат­ные спирты – в сборники 19.

Рис. 27.7. Схема производства ликероводочных изделий:

1 - весы; 2 - воронка сливная; 3, 4 - чаны сливные и отстойные; 5, 6 - напорные сборники;7 - весы; 8 - котел сироповарочный; 9 - насос сиропа; 10 - холодильник; 11 - напорный сборник сиропа; 12 - весы, 13 - стол сортировочный; 14 - корнедробилка; 15 - траворезка, 16 – настойные чаны; 17 - сборники настоев, 18 - аппа­рат приготовления ароматных спиртов; 19 – сборники ароматных спиртов; 20, 21, 22 - мерники спирта-ректификата, водно-спиртовой смеси, исправленной воды; 23-25 - купажные чаны; 26-28 - фильтры; 29-31 - приемные чаны; 32-34 - сборники готовых изделий; 35 - насос; 36-38 - напорные мерники; 39 - бочки для выдержки ликеров; 40 - насос ликеров.

Приготовленные полуфабрикаты из растительного сырья и другие составные части изделия смешивают. Полученная смесь назы­вается купажом, а процесс смешивания полуфабрикатов – составле­нием купажа или купажирова-нием. Купажирование производят в купажных чанах 23-25. Необходимые для приготовления изделия: спирт-ректификат – из мерника 20, водно-спиртовая смесь – из мерника 21, исправ­ленная вода – из мерника 22.

Полученный купаж отстаивают и фильтруют на фильтрах 26-28, Про-фильтрованные изделия поступают в приемники 29-31, а из них – в сборники готовых изделий 32-34, Из этих сборников изделия насосом 3 5 подают в напорные мерники готовых изделий 36-38. а затем на розлив. Ликеры, направ-ленные на старение, подают в дубовые бочки 39. После выдержки насосом 40 их подают в купажные чаны и до поступления на розлив подвергают тем же операциям, что и другие ликероналивочные изделия.