Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия - спиртные напитки крепостью 12¸60% об., приготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртованных настоев, мор-сов, соков, ароматных спиртов), эфирных масел, сахарного сиропа с этиловым ректификованным спиртом, умягченной водой с добавлением красителей или без них.

Ликеро-водочные изделия делят в зависимости от экстрактивности, содержания сахара и спирта на следующие группы:

1. Ликеры:

к р е п к и е- крепость 35¸45 %, содержание сахара 25¸50 г/100 см³. Для их приготовления используют настои и ароматные спирты из пряно-ароматического сырья. Имеют сладкий вкус с оттенком жгучести и горечи (Бенедектин, Мятный);

д е с е р т н ы е- крепость 25¸30 %, содержание сахара 30¸50 г/100 см³. Получают смешиванием спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с эфирными маслами или настоями из пряно-ароматического сырья. Вкус сладкий или кисло-сладкий с привкусом соответствующих плодов и ягод, аромат - характерный плодовый (Абрикосовый, Вишневый);

э м у л ь с и о н н ы е -крепость 18¸25 %, содержание сахара 15¸35 г/100 см³. В состав входят молоко, сливки, яичные желтки и другие наполнители, ароматизаторы (или без них). Имеют необычный, приятный, мягкий вкус, невысокую крепость, привлекательный внешний вид.

2. Кремы готовят аналогично десертным ликерам, но они имеют нес-колько большую вязкость. Содержание спирта 20¸23 %, сахара 50¸60 г/100 см³ (Малиновый, Шоколадный).

3. Наливки - крепость 18¸20 %, содержание сахара 25¸40 г/100 см³. Наливки готовят на полуфабрикатах из плодово-ягодного сырья с внесением ингредиентов. Обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (Сливянка, Спотыкач, Черносмородиновая).

4. Пунши - напитки с содержанием спирта 15¸20% и сахара 30¸40 г/100 см³. Для их приготовления используют плодово-ягодные соки, морсы, настои из пряно-ароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов с оттенком пряностей (Коньячный,Медовый). Перед употреблением пунши рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипяченой или газированной водой в соотношении 1:1.

5. Настойки:

с л а д к и е- напитки, близкие к наливкам. Отличаются большим содер-жанием спирта (16¸25%) и меньшим сахара (8¸30 г/100 см³). Характеризуются кисло-сладким вкусом и ароматом плодов, из которых они изготовлены (Нежинская рябина, Рябина на коньяке);

п о л у с л а д к и е- отличаются от сладких настоек большим содер-жанием спирта (30¸40%) и меньшим сахара (9¸10 г/100 см³). Готовят на спир-тованных соках и морсах. Имеют кисловатый вкус (Паланга, Олеся);

п о л у с л а д к и е с л а б о г р а д у с н ы е- крепость 20¸28%, содер-жание сахара 4¸10 г/100 см³. Готовят на спиртованных соках, морсах, настоях и ароматных спиртах (Южная, Лесная сказка);

г о р ь к и е- изделия с содержанием спирта 30¸60% и сахара от 0 до 7 г/100 см³, приготовленные на настоях и ароматных спиртах из пряно-аромати-ческого сырья, содержащего горькие и фенольные вещества, а также на спир-тованных соках и морсах, что повышает их органолептические свойства (Старка, Зубровка, Зверобой);

г о р ь к и е с л а б о г р а д у с н ы е- отличаются от горьких понижен-ной крепостью (25¸28%), отсутствием сахара и повышенным содержанием компонентов ароматных спиртов и настоев для восполнения недостающей полноты вкуса (Имбирная, Стрелецкая).

6. Напитки десертные - изделия типа сладких настоек с содержанием спирта 12¸16 %, сахара 14¸30 г/100 см³ (Клюква, Яблочко, Уральский).

7. Аперитивы - спиртные напитки крепостью 15¸35 %, с содержанием сахара 4¸18 г/100 см³. В их состав входят настои различных растений, имею-щих тонизирующее действие, во вкусе имеются оттенки горечи или жжения, создаваемые компонентами полыни, красного перца, имбиря (Степной, Сюрприз).

8. Бальзамы -ликеро-водочные изделия, в составе которых имеются ком-поненты целебных и вкусовых трав. В рецептуру многих бальзамов входит перуанское бальзамовое масло. Имеют коричневый цвет с разными оттенками, горький вкус и приятный аромат. Готовят с использованием всех видов полу-фабрикатов ликеро-водочного производства. Крепость 40¸45%, сахар отсут-ствует (Рижский, Горно-Алтайский, Сибирь).

9. Коктейли -изделия крепостью 20¸40% с различным содержанием сахара (от 0 до 24 г/100 см³). Для их приготовления применяют различные полуфабрикаты. Употребляются разбавленными безалкогольными напитками, соками, минеральной водой (Диско, Рубин).

Основным сырьем ликероводочного производства является раститель-ное сырье:

· ароматическое (травы, цветы, корни и корневища, древесная кора, сухие плоды, корка сочных плодов);

· неароматическое (травы, корни, корневища);

· плодово-ягодное (свежее и сушеное).