Определение вместимости чаши фритюрницы

Таблица 19

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления блюд, рассчитывают по формуле (54)

(54)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных - 2 ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле (47).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле (55):

(55)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (56):

(56)

где n - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик

f- площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м²

j - оборачиваемость площади плиты за расчетный час

1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями

Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле (57):

(57)

где G – производительность жарочного, пекарного шкафа, кг/ч

n₁ - условное количество изделий на одном листе, шт.

g - масса (нетто) одного изделия, кг

n₂ - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа

n₂ -число камер в шкафу

t -продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин. (см. Приложение 9).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле (58):

(58)

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч

Массу выпекаемых изделий находят по формуле (36).

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (14), число шкафов - по формуле (59):

(59)

где Т - продолжительность работы основной смены, цеха, ч

0,8 - коэффициент использования шкафа

Расчетные данные сводим в таблицу 20.