Составление технико–технологических карт.

Соус майонезСб.р. 1980г.

Сырье
Брутто	Нетто
Масло растительное
Яйца(желтки)	3шт.
Горчица столовая
Сахар
Бульон	-
Уксус 9%-ный
Мука пшеничная
Выход:

В растёртые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одновременном помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допускаяизменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешивают с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

Пищевая ценность на 100 г продукта:

	На 100 г
Белки
Жиры
Углеводы	2,6
Ккал	665,5

 

 

Соус майонез с хреномСб.р. 1980г

Сырье	Брутто	Нетто
Майонез
Хрен(корень)
Выход:

В майонез добавляют ошпаренный и мелко нарезанный хрен.

Подают соус к холодным блюдам из рыбы,к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

 

Пищевая ценность на 100 г продукта:

	На 100 г
Белки	2,9
Жиры
Углеводы	5,13
Ккал	527,6

 

Соус польскийСб.р. 1980г

Сырье	Брутто	Нетто
Масло сливочное
Яйца	8 шт
Петрушка (зелень) или укроп (зелень)
Кислота лимонная
Выход

В растопленные яйца кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и лимонную кислоту. Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Пищевая ценность на 100 г подукта:

	На 100 г
Белки	5,04
Жиры	46,74
Углеводы	1,61
Ккал	447,4

 

Соус сметанныйСб.р. 1980г.

Сырье	Брутто	Нетто
Сметана
Масло сливочное
Мука пшеничная
Выход

Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают смешивают с маслом, кладут сметану, доведенную до кипения. Размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к овощным, мясным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и и овощей.

 

Пищевая ценность на 100 г подукта:

	На 100 г
Белки	3,3
Жиры	13,1
Углеводы	42,5
Ккал	185,7

 

Рассчитать стоимость блюда 100 г

продукты	Норма кг	Цена руб.коп	Сумма руб.коп
Сметана	1,000	200=00	200=00
Масло сливочное	0,050	180=00	9=00
Мука пшеничная	0,050	23=00	9=00
Итого			218=00
Наценка %			327=00
Цена продажи блюда			32=70

БульонСБ Москва 1980 г.

Сырье	Вес брутто г	Вес нетто г
Кости пищевые (говяжьи, телячьи или птицы)
Вода
Лук
Морковь
Петрушка (корень)
Выход

Кости промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водов, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40 – 60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Пищевая ценность на 100 г подукта:

	На 100 г
Белки
Жиры	1,3
Углеводы	0,2
Ккал	2,8

Соус томатныйСБ Москва 1980 г

Сырье	Масса брутто г	Масса етто г
Бульон № 842
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Маргарин столовый
Сахар
Выход

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, продолжают пассирование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (№843) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельное блюдо его заправляют лимонной кислотой (0,5 г), и жиром (70 г). Можно добавить белое сухое вино 100 г соответственно.

Пищевая ценность на 100 г подукта:

	На 100 г
Белки	18,2
Жиры	5,1
Углеводы	14,6
Ккал	133,2

Соус белый основной СБ Москва 1980 г

Сырье	Вес брутто г	Вес нетто г
Бульон № 842
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Выход

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляю соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Пищевая ценность на 100 г подукта:

	На 100 г
Белки	14,4
Жиры
Углеводы
Ккал	142,8

Расчет энергетической ценности на один вид соуса.