Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.

 

Пшеничный и ржаной хлеб - "Открытые (простые, сложные), закрытые, закусочные (канапе)"

Хлеб с отрубями - "Закусочные (канапе)"

Халы - "Закусочные (канапе)"

Городские и школьные булочки - "бутерброды горячие (сэндвичи)"

Слойки - "валаваны"

Питы - "бутерброды горячие (сэндвичи)"

Тосты - "Закусочные (канапе)"

Сухое печенье - "Закусочные (канапе)"

Гренки обжаренные - "Закусочные (канапе)"

 

Составление технико-технологической карты на бутерброды

Бутерброды с икрой кетовой

(сборник рецептур, Москва 1980 г)

Сырье	Расход сырья на одну порцию	Расход сырья на одну порцию	Расход сырья на одну порцию
Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Икра кетовая			20,4		10,2
Масло сливочное
Хлеб
Выход

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

Пищевая ценность

	Выход 57 г	Выход 52 г	Выход 42г
Белки	9,9	8,3	5,2
Жиры		4,1	2,7
Углеводы	11,4	11,4	11,4
Ккал	133,8	121,2	96,0

 

Бутерброд с маслом

(сборник рецептур, Москва 1980 г)

сырье	Расход сырья на одну порцию	Расход сырья на одну порцию	Расход сырья на одну порцию
Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Масло сливочное
хлеб
выход

 

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

	Выход 50 г	Выход 45 г	Выход 40г
Белки	2,24	2,2	2,1
Жиры	12,57	10,2	6,4
Углеводы	11,74	11,7	11,6
Ккал	172,9	144,6	116,3

Бутербродызакрытые с сыром

(сборник рецептур, Москва 1980 г)

Сырье	Расход сырья на одну Вес брутто порцию	Расход сырья на одну порцию
Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Сыр голландский
Масло сливочное
Хлеб
Выход

 

 

 

 

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

	Выход 85г	Выход 80 г
Белки	9,9	8,6
Жиры	13,2	11,9
Углеводы	20,1	19,9
Ккал		227,2

 

 

 

 

Оформить в таблице

Канапе с с икрой и севрюгой

Сырье	Расход сырья на одну порцию
Вес брутто	Вес нетто
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Икра кетовая	10,2
Севрюга горячего копчения
Огурцы свежие
Выход	3-5 шт

Расчет стоимости блюда

продукты	Норма кг	Цена руб.коп	Сумма руб.коп
Хлеб пшеничный	0,045	40=00	1=80
Масло сливочное	0,010	180=00	1=80
Икра кетовая	0,0102	1000=00	10=20
Севрюга горячего копчения	0,021	800=00	16=80
Огурец свежий	0,019	98=00	1=86
Стоимость на 100 порций			3246=00
Наценка%			4869=00
Цена продажи блюда			48=69

 

Салаты

Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.

 

Основное сырье	Вспомогательное сырье
Винегрет.
Свекла	Морковь, картофель, лук репчатый, капуста квашеная, огурцы соленые, растительное масло.
Салат мясной.
Мясо говядины отварной	Картофель, огурцы свежие, яйцо, крабы консервированные, майонез.
Салат из белокочанной капусты.
Капуста свежая	Клюква, сахар, лук зеленый, морковь, уксус 3-%ный, масло растительное.

Салаты готовят из сырых или варенных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторых из них входят рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200, 150,100 г. Красиво оформляют яркими овощами и зеленью. Салаты можно использовать, как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.

Салаты из сырых овощей приготавливают из одного вида овощей или смеси нескольких.

Винегреты

Винегрет называют русским салатом, отличающийся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками включающие в свой состав уксус.

Рыбные блюда и закуски

Их приготавливают из свежей рыбы и гастрономических продуктов. Рыбу для холодных блюд обрабатывают так же как и для горячих блюд.

Мясные блюда и закуски

Холодные мясные блюда приготавливают из отварного или жаренного нежирного мяса, субпродуктов, птицы и дичи. Для подачи используют сложные овощные гарниры. Из мясных продуктов готовят так же заливные, паштеты и студни.

Требования по качеству холодных блюд. Сроки хранения.

Бутерброды. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов.

Салаты. Овощи нарезаны аккуратно соответствующей формы нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие использованным продуктам.

Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет ярко-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей – мягкая, соленых – твердая, хрустящая.

Рыбные холодные блюда. Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующим данному виду рыбы. У желе заливной рыбы – слегка кисловатый. У рыбыпод маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая и не крошливая. У рубленой сельди – мажущая.

Мясные холодные блюда. Внешний вид – мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусков. Цвет соответственный цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки (ростбиф в середине на разрезе розовый). Вкус соответствующий данному виду мясного продукта. Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, не крошливые.

Студень мясной. Внешний вид: застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло- до темно–серого. Вкус свойственный продукту,из которого приготовлен студень, с ароматом пряностей и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных изделий – мягкая.

Паштет. Форма разная, украшен маслом, яйцом. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус и запах свойственный использованным продуктам с ароматом пряностей. Консистенция мягкая, эластичная без крупинок.

Холодный блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовывать. Готовят это блюдо небольшими партиями по мере спроса, т.к. хранение бутербродов, салатов, паштетов, студней, заливных резко ухудшается их вкус и внешний вид. При оформлении холодных блюд и закусок не допустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи, изломанные куски рыбы и мяса.

При температуре 4-8 градусов холодные блюда хранят: жаренные, мясные и отварные, птицу и дичь 48 часов. Паштеты, сельдь и жаренную рыбу 24 часа. Студни, мясо и рыбу заливную, салаты и винегреты не заправленные и овощи – 12 часов. Заправленные салаты, винегреты, промытую зелень 1час. Нарезанные продукты для бутербродов 30-40 минут. Чтобы бутерброды были свежими и сочными их готовят прямо перед подачей, хранят не более 30 минут в лотках прикрыв пленкой или пергаментом.

Студни и заливные нельзя хранить при температуре ниже 0 градусов, т.к. после размораживания он станут водянистыми и невкусными. В летнее время приготовление в предприятиях таких блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии условий, необходимых для правильного хранения.