Вопрос 2. Обвалка говядины, виды обвалки

Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса выполняют вручную или помощи остро отточенных специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, ее осу­ществляют дифференцированным методом, т. е. каждый обваль­щик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повы­шается качество обвалки и увеличивается производительность труда. В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы обвалки каждой части туши различны, кроме того, они отличаются и при обработке правой и левой частей туши

Включает видов опираций. Обвалка лопаточной части, спинно-реберной части, поясничной части, шейной части, грудинки, кресцовой части.

Дифференцированная обвалка туш повышает производитель­ность труда и позволяет использовать рабочих с более низкой квалификацией для обвалки некоторых частей полутуш.

Вследствие различия в составе отдельных частей полутуш при обвалке получается мякоть неодинакового качества. При обвалке филея, грудинки, толстого края получают больше мяса низких сортов и больше отходов, чем при обвалке других частей. Обвал­ка спинно-грудной и поясничной частей — наиболее трудоемкие и трудномеханизированные операции, так как эти части содер­жат большое количество костей сложного профиля (позвонки).

Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении бригадным и индивидуальным методами. Во время работы бри­гадным методом обвальщики находятся на рабочих площадках, расположенных на различной высоте. Каждый обвальщик обра­батывает определенный участок полутуши или четвертины. Отде­ленную мякоть сбрасывают на конвейер, проходящий под под­весным путем.

 

Билет 15.

Вопрос 1. Термоагрегаты, термокамеры и термошкафы

 

 

 

Вопрос 2. Образование вторичной оболочки при копчении

 

 

Билет 16

Вопрос 1.Подготовка всомогательных материалов

Яйца перед использованием овоскопируют (просвечивают на специальном приборе). Помещают в решетчатые корзины и моют в ваннах 0,2%-ным раствором гидроксида натрия (каусти­ческой соды) или 0,5%-ным раствором карбоната натрия (каль­цинированной соды) температурой 30—40° С в течение около 2 мин. Затем яйца ополаскивают водопроводной водой.

После ополаскивания яйца размещают на решетчатые стелла­жи на 15—20 мин для стекания воды. Яйца вручную разбивают на специальном устройстве (тазик с сеткой, находящейся на расстоянии 20 мм от дна тазика, и нож, укрепленный над тази­ком горизонтально, острием вверх).

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэти­леновых пакетах, предварительно размораживают: банки погру­жают в ванны с водой, имеющей температуру 45+6° С, полиэти­леновые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдержива­ют в цехе до полного размораживания.

Яичный порошок перемешивают с водой температурой 8—

Муку, полученную непосредственно после помола, выдержи­вают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20—25° С и относительной влажности воздуха 75—

85 %.

Перед использованием муку просеивают на специальных уста­новках, оснащенных магнитами для улавливания возможных ме­таллических примесей.

Перед приготовлением теста для пельменей готовят смеси муки хлебопекарной высшего и I сортов с макаронной мукой не ниже I сорта из твердой или мягкой пшеницы. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей. Сухарную муку просеивают и про­пускают через систему магнитоуловителей. При использовании сухарной муки вместо пшеничного хлеба для изготовления рубленых полуфабрикатов ее замачивают в воде в соотно*

шении 1:1.

Пшеничный хлеб нарезают на куски, замачивают в воде (со­отношение хлеба и воды берут из рецептур рубленых полуфабри­катов) и затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Поваренную соль и сахар просеивают, удаляют комки и по­сторонние примеси. Поваренную соль используют в сухом виде или. в виде профильтрованного рассола.

Пряности (перец черный, белый, душистый, красный; гвозди

ку кардамон, кориандр, тмин, корицу, имбирь) измельчают, если они не были измельчены, просеивают через сито для удале­ния примесей и пропускают через магнитоуловители, чтобы уда­лить металлические примеси.

Перед использованием целесообразно готовить смеси прянос­тей в соответствии с рецептурами.

Лавровый лист инспектируют и промывают холодной водой.