Молочнокислые бактерии представлены четырьмя родами.

• Род Lactobacillus - объединяет палочковидные бактерии, форма которых весьма разнообразна - от коротких коккообразных до длинных нитевидных. Сюда относятся:
• Болгарская палочка (Lact. bulgarius) - крупные палочки, часто образующие длинные цепочки. Это сильный кислотообразователь, накапливающий в молоке 2,5-3,5% молочной кислоты. Используется при изготовлении простокваши, кумыса.
• Сырная палочка (Lact. casei) - часто встречается в виде более или менее длинных цепочек. Накапливает до 1,5% кислоты. Используется в сыроделии.
• Ацидофильная палочка (Lact. acidophilus) - в молоке способна накапливать до 2,2% кислоты. Используется в производстве ацидофильных продуктов, вырабатывает антибиотические вещества, активна в отношении возбудителей кишечных заболеваний.
• Дельбрюковская палочка (Lact. delbriieckii) - зерновая термофильная палочка, встречается поодиночке, короткими и длинными цепочками. Применяется в производстве молочной кислоты и хлебопечении.
• Молочнокислая палочка (Lact. plantarum) - небольшие палочки, часто сцепленные попарно или цепочкой. Накапливают до 1,3% кислоты. Это основной возбудитель брожения при квашении овощей и силосовании кормов.
• Капустная палочка (Lact. brevis) - возбудитель брожения, протекающего при квашении капусты и огурцов. Способна образовывать ароматические вещества, придающие сквашиваемому продукту приятный вкус и аромат.
• Род Streptococcus объединяет гомоферментативные бактерии сферической или овальной формы, делящиеся в одной плоскости и располагающиеся парами или цепочками. Сюда относятся:
• Молочнокислый стрептококк (Str. lactis) - кокки, соединенные попарно или короткими цепочками. В среде накапливают до 1% кислоты. Некоторые расы образуют антибиотик низин. Широко используются для изготовления разнообразных кисломолочных продуктов, кислосливочного масла, сыров.
• Сливочный стрептококк (Str. cremoris) - сферические клетки, образующие длинные цепочки. Применяют его заквасках вместе с молочным стрептококком. Некоторые штаммы вырабатывают антибиотик диплококцин.
• Стрептококк термофильный (Str, termophilus) -длинные цепочки кокков. Накапливают около 1% кислоты. Применяется вместе с палочковидными бактериями при товлении ряженки, простокваши, варенца, сыра.
• Ароматообразующие стрептококки (Str. diacetilactis, Str. citrovorus) образуют кроме кислот и углекислого газа ароматические вещества (эфиры, диацетил), что обусловливает аромат кисломолочных продуктов.
• Род Leuconostoc - объединяет гетероферментативные кокковидные бактерии, которые бывают овальными и яйцевидными. Род включает виды Leus. cremoris, Leus. lactis, Leus. oenos.
• Род Pediococcus - сюда относят гомоферментативные кокковидные бактерии. Деление клеток происходит в двух плоскостях, в результате чего часто образуются тетрады или гроздья. Род включает виды Pacidilactici, P. damnosus, P. halophilus.

Молочнокислые бактерии способны вызывать порчу многих продуктов, которые являются благоприятной средой для их развития.
Консервированные фрукты, овощи, соки, желе и другие растительные продукты при недостаточной стерилизации или нарушении герметичности банок могут подвергаться порче молочнокислыми бактериями. Они могут вызвать бомбаж консервных банок, скисание, появление слизи, неприятного привкуса и запаха. Молочнокислые бактерии способны стать причиной скисания мясных продуктов, изменения их окраски (позеленение), ослизнения и образования мути в рассолах, использующихся для заливки отдельных сортов мясных изделий.
Молочнокислые бактерии играют ведущую роль и в порче некоторых рыбных изделий, вызывая бомбаж пресервов и маринадов.
В субстратах сахарного производства молочнокислые бактерии, размножаясь в диффузионном соке, могут вызывать прямые потери сахара путем его разложения.
На спиртных заводах молочнокислые бактерии, размножаясь в производственных субстратах, снижают бродильную активность дрожжей, уменьшают выход спирта и повышают содержание в нем посторонних примесей. Вино является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Существенный урон виноделию могут приносить только молочнокислые бактерии; развиваясь в винах, они сбраживают сахар и вызывают их заболевания - скисание, помутнение, превращение лимонной, винной кислот и глицерина в молочную кислоту, летучие кислоты и СО₂.

Пропионовокислое брожение

Пропионовокислые, или пропионовые, бактерии были впервые выделены из сыров в 1878 г. Фитцем, и сыроделие - самая древняя биотехнология, использующая эти бактерии. Пропионовокислые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сычужных сыров (Советский, Швейцарский, Бийский, Алтайский). Молочнокислые бактерии превращают лактозу в лактат, осуществляют протеолиз казеина, образуют ароматические вещества.

Пропионовые бактерии из лактозы и лактоза синтеризуют пропионовую, уксусную кислоту и выделяют углекислоту, которая в значительной степени обусловливает рисунок сыра. Некоторые пропионовые бактерии способны продуцировать значительные количества витамина В₁₂ и поэтому их вносят в закваску определенных сортов кефира. Такой кефир обогащается витамином В₁₂. Это брожение лежит также в основе получения порошка яичного белка. Остаточные углеводы белка куриных яиц вступают в реакцию с аминокислотами с образованием меланоидинов, от чего порошок темнеет и приобретает неприятный запах.

Применение пропионовых бактерий позволило удалить углеводы из жидкой белковой массы, последняя обогащается при этом витамином В₁₂ и некоторыми свободными аминокислотами.Санитарно-бак-териологическое состояние нового продукта улучшается, а срок его хранения увеличивается до 1,5 лет (против шести месяцев).

Пропионовокислые бактерии - это небольшие, неподвижные палочки, слегка искривленные, не образующие спор, грамположительные, факультативные анаэробы. Они не встречаются в почве или водоемах. Они обитают в основном в кишечном тракте жвачных животных, а также в молоке. Единственным источником энергии для них является процесс сбраживания разнообразных веществ - моносахаридов.

Маслянокислое брожение