Определение качества пастеризации

Пероксидаза, содержащаяся в недостаточно пастеризованном молоке, (температура пастеризации ниже 80º С).разлагает перекись водорода. Освобожденный приэтом активный кислород, окисляет иодид калия, освобождая иод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

Ход определения: в пробирку налить 5 мл молока прибавить 5 капель иодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5% р-ра перекиси водорода, перемешивая после каждого реактива. При недостаточной пастеризации образуется синее окрашивание. Появление окраски более чем через 2 минуты не является показателем наличия пероксидазы.

Определение жира по Герберу

Определение количества жира в молоке производится по методу Гербера с использование бутирометра.

Принцип метода: серная кислота уменьшает адсорбцию жира белками, при этом жир выделяется в виде сплошного слоя. Процесс слияния жировых шариков ускоряется при добавлении изоамилового спирта, нагревании и центрифугировании.

Ход определения: молочный бутирометр ставят в штатив и внося 10 мл серной кислоты (уд.вес. 1.81-1.82). стараясь не замочить горлышка бутирометра. По стенке пипеткой Мора добавить 10,77мл молока, так чтобы оно наслоилось на кислоту и 1 мл изоамилового спирта. Закрыть резиновой пробкой, завинчивая до половины, обернув бутирометр ветошью, переворачивать до полного растворения белков молока. Затем пробкой вниз поставить в водяную баню на 5 мин при температуре 65º С. Затем сразу отсчитать число делений, занимаемых жиром. Цена малого деления 0,1%

 

ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ ПРОДУКТОВ (сметана, творог)

К молочно – кислым продуктам относятся: простокваша, творог, кефир, сметана, ацидофилин, ряженка и др.

Отбор проб

Творог - для исследования отбирают специальным щупом из разных мест так, чтобы проба была средняя. Если консистенция очень плотная (густая) творог нагревают и охлаждают (см сметану). Для исследования берут 100г творога

Сметана – перед отбором пробы сметану тщательно перемешивают. Для химического анализа беру 100г. Если сметана очень жирная, то ее нагревают на водяной бане до температуры 30-35º С, перемешивают и охлаждают до 20º С

Творог получают путем сквашивания молока чистой культурой молочно-кислого стрептококка.

По содержанию жира творог может быть жирным (20% жира), полужирный (9%) и обезжиренный (следы жира). Каждый из них может быть высшего и 1 сорта.

Сметана готовят из пастеризованных сливок, заквашенными смешанными культурами молочно-кислых бактерий. Сметана может быть высшего, 1 и2 сорта. В зависимости от этого в ней нормируется содержание жира и кислотность.

1. Определение органолептических показателей (сметаны, творога)

Сметана – консистенция должна быть однородная, в меру густая, глянцеватого вида, без крупинок (комочков). Комочки говорят о примеси творога. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе.

Вкус и запах – чистый, нежный, кисло-молочный, без несвойственных сметане привкусов и запахов.

Творог - консистенция должна быть однородная, нежная, некрупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.

Запах и вкус кисло-молочный, чистый, нежный, без излишней кислотности и посторонних привкусов.

2. Определение физико- химических показателей

Определение пастеризации (сметаны, творога)

Принцип тотже, что и при определении пастеризации молока.

Ход определения: - взять 2 г продукта (творог, сметана) прибавить 2 мл дистиллированной воды, 5 капель иодистокалиевого крахмала и 5 капель перекиси водорода, перемешиваем после каждого реактива. При недостаточной пастеризации образуется синее окрашивание. Появление окраски после 2 мин. не является показателем наличия пероксидазы.

Определение кислотности (сметаны, творога)

Принцип тот же, что при определении кислотности молока.

Ход определения: в стаканчик взять 5 г сметаны, прибавить 50 мл дистиллированной воды небольшими порциями, растирая стеклянной палочкой до однородной жидкости и добавить 3 капли фенолфталеина. Титровать 0,1 N NaOH до слабо-розового окрашивания

Расчет:

n х 100 n х100

Х = ------------ = -------------- = 20º Т

. с 5

n – кол-во 0,1 N р-ра NaOH, пошедшее на титрование

100 пересчет на 100г

с – навеска

 

ГОСТ: сметана – 65-125ºТ

Творог – 18% - 200-225º Т

9% - 200-240º Т

обезжиренный – 220-270º Т