Оборудование предприятий общественного питания

Перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами существенно повышает производительность труда и уровень механизации технологических процессов, а также обусловливает необходимость сокращения в доготовочных предприятиях количества механического и увеличения теплового и холодильного оборудования.

Механическое оборудование применяется как для первичной обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, перемешивание и др.), так и для вспомогательных операций по транспортированию, взвешиванию и расчетам с клиентами.

Тепловое оборудование используется для тепловой обработки технологических сред и продуктов, а также для поддержания температуры готовых изделий.

Холодильное оборудование на предприятиях общественного питания применяется для хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также для приготовления охлажденных напитков, пищевого льда, мороженого. Для реализации готовой жидкой и штучной продукции постоянного спроса расширяется применение торговых автоматов, что сокращает время на приобретение товаров и снижает зависимость потребителя от режима работы предприятия. По характеру воздействия на продукты оборудование делят на две группы: о изменяющее форму, размеры или свойства продуктов (измель-чительное, режущее, для содержания продуктов в холоде или для подогрева приготавливаемых блюд и напитков); о изменяющее состояние продукта, положение товара (льдогенераторы, подъемно-транспортное). По структуре рабочего цикла различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия. По степени автоматизации различают оборудование неавтоматическое, полуавтоматическое и автоматическое.

По виду используемой энергии различают на механизмы и машины, использующие электрическую энергию, двигатели внутреннего сгорания, а также имеющие ручной привод. По степени универсальности различают оборудование:

• специализированное, предназначенное для выполнения какой-либо одной операции (размола, нарезки, расфасовки продукта, расчетов с покупателями и др.);
• универсальное, на котором возможно проведение ряда операций (например, взвешивание товара, определение его стоимости, выдача чека, упаковка и т.п.).
• Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания выдвигает следующие основные требования к оборудованию, используемому в массовом питании:
• соответствие вида оборудования характеру технологических процессов, осуществляемых на предприятии, обусловливающее высокую экономическую эффективность применения оборудования, что обеспечивает возможность значительного повышения производительности труда, сокращения затрат живого труда и расходов на эксплуатацию; возможная простота конструкции и надежность в эксплуатации, предполагающие максимальные удобства в применении, несложность в обслуживании;
• минимальная энергоемкость, позволяющая обеспечить при эксплуатации небольшие затраты электроэнергии, газа, воды и др.;
• соответствие конструкции машины или механизма требованиям техники безопасности и санитарным требованиям;
• надежность в работе и долговечность, что обеспечивается прогрессивностью конструкции, высокой технологичностью в изготовлении, безотказностью в работе.

Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников предприятий массового питания, улучшить качество изделий и сократить время обслуживания клиентов. Экономическая эффективность — непременное условие применения новой техники.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует наличия высококвалифицированного обслуживающего персонала.

Современные технологии общественного питания:

Коренной цех:

Вся продукция, поступающая на предприятие растаривается в гастроемкости стандарта GN 1/1, ½, 2/1. Корнеплоды перегружаются в ящики-сетки на колесах (до 500 кг). Продукция консервации после санитарной протирки выкладывается на тележки GN. После приемки, учета и взвешивания сырье поступает в среднетемпературные, низкотемпературные камеры и в кладовке сухого хранения. После каждой приемки товара зона растаривания обрабатывается специальными дезинфицирующими средствами и обрабатывается открытым амальгамным излучением. Мясная продукция помещается в 200л нержавеющие чаны и отправляется в зонгу дефростации

Современные технологии общественного питания: Оборудование для коренного цеха.

Оборудование для овощного цеха представлено производственными линиями разной мощности для мойки овощей, корнеплодов, фруктов и листовых. Степень автоматизации линий зависит от инвестиционных возможностей проекта. Оборудование состоит из вибро мойки овощей, автоматических чисток корнудного типа, конвейера ручной до чистки, циклонов сушки листовых, фруктов и благородных овощей. Капуста, кабачки, баклажаны, тыква разрезаются и транспортируются в цех в специальных нержавеющих весовых ваннах. Остальная продукция перемещается в гастроемкостях или нержавеющих 200-литровых чанах (в зависимости от объемов производства).

Современные технологии общественного питания: