Работа 5. 6 нестационарный прогрев и

ИСПАРЕНИЕ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА

Технологическая задача: разделение муки и примесей.

 

Цель работы: Изучить особенности процесса нестационарного прогрева и испарения влаги при выпечке хлеба и дать предложения по развитию конструкции для его реализации с целью повышения эффективности процесса выпечки.

Задачи работы:

1. Изучить устройство и принцип работы лабораторной установки для исследования процесса нестационарного прогрева и испарения влаги при выпечке хлеба.

2. Рассмотреть особенности процесса нестационарного прогрева и испарения влаги при выпечке хлеба.

3. Дать предложения по техническому обслуживанию лабораторной установки для исследования процесса нестационарного прогрева и испарения влаги при выпечке хлеба.

5. Усвоить правила безопасной эксплуатации и наладки лабораторной установки для исследования процесса нестационарного прогрева и испарения влаги при выпечке хлеба.

Оборудование, инструменты и инвентарь: экспериментальная установка по изучению нестационарного тепло- и влагообмена при выпечке с комплектом измерительных приборов, потенциометр КСП-4, технические весы с разновесами, влагомер системы Чижовой, измерительная линейка, поддон для теста, захваты для формы, нож.

Продукты: тесто - 1 кг; масло растительное или маргарин - 0,05 кг.

 

Изучение устройства и принципа работы

Экспериментальная установка (рис. 5.6.1) предназначена для изучения тепло- и влагообмена при выпечке хлебобулочных изделий.

Установка состоит из электрической печи периодического действия (сушильного шкафа) 1, обогреваемой активными сопротивлениями, размещенными под кожухом вне камеры эле-

 

Рис.5.13. Схема опытной установки:

1 - сушильный шкаф; 2 - обогреваемое пространство; 3 - металлическая форма; 4 - горячие спаи термопар; 5 - потенциометр; 6 - выключатель; 7 - терморегулятор; 8 - амперметр; 9 - вольтметр

 

ментами 2. Внутри этой камеры размещается металлическая форма 3 с находящейся в ней тестовой заготовкой, а также горя-

чие спаи термопар 4, подключенные к электронному автоматическому потенциометру 5. Печь снабжена выключателем 6 и терморегулятором 7, в электрическую цепь ее питания включены амперметр 8 и вольтметр 9.

Работа установки происходит следующим образом. Печь 1 подключается к электрической сети лаборатории и выключателем 6 включается в работу. Терморегулятором 7 устанавливается заданная температура камеры термообработки 2, напряжение электрического тока измеряется вольтметром 9, сила тока - амперметром 8. В форму 3 укладывают предварительно взвешенную тестовую заготовку, в которую помещают горячие спаи термопар 4. Один из спаев находится вне тестовой заготовки и служит для измерения температуры камеры термообработки. Форма с термопарами устанавливается в нагретую камеру термообработки и прогревается. Потенциометр 5 измеряет и фиксирует температуру нескольких точек тестовой заготовки и окружающей ее среды.

По окончании нагрева (выпечки) форму вынимают из камеры термообработки, извлекают полученный хлеб, аккуратно удаляют из него и очищают термопары. Хлеб взвешивают, из него вырезают продольный и поперечный ломти, от которых в различных точках определяют навески для нахождения локальной влажности изделия. Затем определяют влажность этих навесов с помощью прибора системы Чижовой.

 

Техническая характеристика

Установленная мощность ТЭН 0,325 кВт

Габаритные размеры печи электрической 470х370х560 мм

Габаритные размеры установки 1050х620х1800 мм

Масса 60 кг

 

Подготовка к работе

Перед началом работы проверьте заземление электрической печи и потенциометра. Убедитесь в отсутствии повреждений изоляции термопар и целости спаев. Осмотрите камеру термообработки и при необходимости удалите из нее загрязнения и посторонние предметы. Подключите установку к электросети. Включите печь. Установите терморегулятор на требуемую температуру. При необходимости очистите форму от загрязнений и смажьте маслом или маргарином. Взвесьте тестовую заготовку и поместите ее в форму. Разместите в заготовке горячие спаи термопар. Установите форму в камеру термообработки. Проведите прогрев тестовой заготовки (выпечку).