Качественный и количественный анализ отдельных сахаров проводят методами газожидкостной, ионообменной или жидкостной хроматографии высокого разрешения.

Определение крахмала основано на определении полученной при его гидролизе глюкозы с помощью химических методов или с использованием поляриметрии. Предварительно необходимо удалить моно- и олигосахариды, для чего используют их экстракцию 80 %-м этанолом. Затем крахмал извлекают из продукта каким-либо способом, например растворением пробы сначала в холодной, а затем в горячей воде. После чего освобождают от белков путем обработки полученного раствора фосфорно-вольфрамовой кислотой, ацетатом цинка, гексацианоферратом (III) калия или другими осадителями белка.

Как правило, определение крахмала проводят путем определения глюкозы после ферметативного или кислотного гидролиза. Для расчета используют соответствующие коэффициенты.

Для определения декстринов их извлекают теплой (40^оС) водой и осаждают 96 %-м этанолом. После этого проводят гидролиз и в полученномгидролизате определяют глюкозу.

Общее содержание пищевых волокон (лигнин + неусваиваемые углеводы) обычно определяют гравиметрическим методом. Анализ заключается в использовании приема фракционирования: сначала растворяют крахмал и белки при помощи ферментов, имитирующих их расщепление в желудочно-кишечном тракте человека (α-амилаза, пепсин, панкреатин); далее растворимые пищевые волокна осаждают спиртом, фильтруют, осадок взвешивают.

Определение пектина основано на его извлечении из продукта, осаждении и взвешивании. Для извлечения растворимого пектина применяют экстракцию холодной водой с последующим кипячением. Для извлечения протопектина навеску продукта после извлечения растворимого пектина кипятят с соляной кислотой.

Для продуктов с высоким содержанием крахмала используют специальные приемы его предварительного отделения, после чего для осаждения пектина проводят реакцию с хлоридом кальция. В полученном осадке определяют содержание кальция с помощью комплексонометрического титрования, а полученные результаты используют для расчета содержания пектина.

Количественное определение пектиновых веществ основано на их свойстве давать окрашенный комплекс с карбазолом. Карбазольный метод основан на образовании специфической фиолетово-розовой окраски в результате взаимодействия уроновых кислот с карбазолом в сернокислой среде. Образующийся 5-карбоксифурфурол обладает максимумом поглощения при 535 нм.

карбазол

Гемицеллюлозы гидролизуются труднее, чем пектин, поэтому их определяют после удаления пектинов. Определение гемицеллюлоз основано на определении восстанавливающих сахаров, полученных при кислотном или щелочном гидролизе.

Метод определения клетчатки основан на проведении гидролиза легкорастворимых углеводов при соответствующих условиях и получении негидролизуемого остатка, который взвешивают.

Метод Бертрана основан на окислении сахаров реактивами, в состав которых медь входит в виде растворимого комплексного соединения – реактива Феллинга, представляющего собой смесь медного купороса (CuSO₄* 5 Н₂О) с сегнетовой солью (KNaC₄H₄O₆* 4 Н₂О) в щелочной среде.

Цианидный метод применяют для определения содержания хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); рисав фаршах; муки и манной крупы в творожных изделиях; сахарозыв сладких и вторых блюдах и напитках, а также лактозы в молочных продуктах. Метод основан на способности редуцирующих сахароввосстанавливать в щелочных средах железосинеродистый калий в железисто-синеродистый. Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой. Метод можно использовать при содержании сахаров в пробе от 0,2 до 2 %.

С помощью рефрактометрического метода определяют содержание сахара в напитках (чай, кофе с сахаром, кофе и какао с молоком), сладких блюдах (плодово-ягодных киселях и молочных муссах, желе), в бисквитах, в некоторых кремовых изделиях.

Для определения сахарозы, фруктозы и других кетосахаров в растительных продуктах и сырье используют метод Мак-Рери и Слаттери, основанный на способности кетосахаров давать окраску с резоцином в кислой среде.