Суп вермишелевый по-аргентински

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Вермишель
	Помидоры
	Петрушка (корень)
	Лук репчатый		10,1
	Масло сливочное
	Сыр
	Шафран	0,01	0,01
	Перец (красный, черный) Соль	0,01	0,01
	Бульон	-
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Вермишель отваривают, репчатый лук, очищенные помидоры и корень петрушки шинкуют, пассируют на сливочном масле, добавляют настой шафрана и отварную вермишель 2 мин., затем вливают бульон и доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, перцем. Перед подачей посыпают тертым сыром.

 

Требования качеству

 

Консистенция супа жидкая. Вермишель не разварившаяся. Вкус островатый с привкусом перца. Цвет красноватый от помидоров. Температура подачи 75°-80°С.

Чоризо

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1. 2. 3. 4. 5.	Говядина (котлетное мясо) Соль Перец красный Чеснок Уксус 3%	2,7 1,5 1,5	2,7 1,5
	Выход

Краткое описание технологического процесса

 

Мясо говяжье пропускают через мясорубку добавляют соль, перец (сладкий), толченый чеснок, уксус и все хорошо перемешивают.

1 Способ: фарш прожаривают до готовности.

2 Способ: сырой фарш можно разделить в виде колбасок, которые обжаривают на углях.

Требования к качеству

 

Консистенция мяса мягкая, доведенная до готовности. Вкус в меру соленый, с привкусом перца и чеснока. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.

Цыпленок по-королевски

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1.	Филе цыпленка
2.	Перец зеленый
3.	Масло сливочное
4.	Шампиньоны
5.	Сливки 10%
6.	Желток	1/2 шт.
7.	Вино сухое белое
8.	Перец черный молотый	0,01	0,01
	Выход

 

 

Краткое описание технологического процесса

 

Зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы, солят и тушат до готовности. После этого вливают сливки и доводят до готовности, кладут нарезанные узкими полосками куриное филе без кожи и заправляют блюдо солью, перцем. Сырой яичный желток растирают с вином, поливают им подготовленное блюдо. На гарнир подают хорошо обсушенный отварной рис.

 

Требования к качеству

 

Все продукты доведены до готовности. Закладка по рецептуре правильная. Цвет мяса от белого до серого. Технология приготовления соблюдена. Рис не разварившийся, рассыпчатый. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в блюдо, в меру соленый.

 

 

Лабораторная работа №3

 

Тема: «Приготовление блюд Арабской кухни»

Цель: 1. Закрепление знаний по особенностям зарубежной кухни «арабской кухни».

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: 4 сковороды, 4 кастрюли емкостью 1,5 - 2 литра, ножи, лопатки, разливательные ложки, разделочные доски «ОС», «РС», «МВ», «РВ».

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо

1.1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- Гуляш по - марокански.

- Барабулька по-египетски. Рис отварной.

- Цыпленок по - александрийски. Рис отварной.

- Карп тушеный с виноградом. Рис отварной.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для гуляша по-марокански используют мясо весом 40 - 50 гр.

2.Яблоки для гуляша необходимо очистить от кожуры.

3.Температура запекания тыквы 260°С.

4.Чтобы помидоры очистить от кожуры, ее необходимо отварить.

5.Барабульку по-египетски панируют в льезоне и муке.

6.Барабульку по-египетски запекают при температуре 240° - 260°С.

7.Цыпленка по-александрийски при подаче посыпают жаренными грецкими орехами.

8.Соотношение воды и риса, для получения рассыпчатой рисовой каши 1:4.

9.Температура подачи вторых блюд 65°С.

10.Температура подачи холодных блюд 10° - 14°С.

 

Приложение №1

Гуляш по - марокански

№ п/п	Наименование продукта	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1.	Телятина (лопаточная, тазобедренная часть)
2.	Масло сливочное
3.	Тыква
4.	Лук репчатый	14,3
5.	Картофель
6.	Яблоки
7.	Мука пшеничная
8.	Сливки 10%
9.	Сахар
10.	Соль
11.	Зелень
12.	Перец черный молотый	0,5	0,5
	Выход

Краткое описание технологического процесса

 

Мякоть телятины моют, режут на мелкие кусочки массой 30 гр., солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин. вливают горячие сливки частями и воду, кладут очищенный и мелко шинкованные яблоки и тушат до готовности. Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожуры и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок, вылепляют шарик размером с лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. В тарелку кладут испеченную тыкву на нее тушеное мясо в соусе, с боку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанною зеленью петрушки.

 

Требования к качеству

 

Мясо нарезано кубиками (поперек волокна). Мясо мягкое, на овощах колер, не разварившееся. Вкус свойственный, в меру соленый.

 

 

Баранина по-египетски

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Барабулька Помидоры свежие Масло растительное Зелень петрушки Мука пшеничная Чеснок
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Помидоры очищают от кожуры, разрезают на четыре части, удаляют семена и припускают в растительном масле, приправленном чесноком, солью и рубленой петрушкой. Обработанную рыбу панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Половину приготовленных помидоров укладывают на овальное металлическое блюдо, сверху помещают рыбу, покрывают оставшимся помидорами, посыпают молотыми сухарями, рубленой петрушкой и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

 

Колер на поверхности от светло-коричневого до темно-коричневого. Консистенция рыбы мягкая, не развалившаяся. Вкус в меру соленый. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.