Обслуживание банкетов «Английский», «Французский», «Русский» способы.

Банкет–Фуршет. Схематично показать сервировку фуршетного стола и варианты расстановки фужеров и рюмок.

Предложить меню и карту вин.

Предложить схему проведения банкета.

Б) Какао, горячий шоколад, чай, кофе;

В) Кофе, какао, горячий шоколад, чай;

Г) Чай, кофе, какао, горячий шоколад.

2. Порядок написания супов в меню:

а) начинается с заправочных

б) начинается с пюреобразных

в) начинается с прозрачных

Обслуживание по типу «Банкет-фуршет».

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:

холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №29

1. Правильный порядок записи напитков и сопутствующих товаров в карте вини напитков ресторана с русской кухней приведен в варианте ____

а) Шампанское, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты

б) Крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты

в) Сигареты, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода,

2. Меню в ресторане составляют в следующем порядке:

а) начинают с холодных блюд и закусок

б) начинают с фирменных блюд

в) начинают с горячих закусок

Обслуживание по типу «Банкет-коктейль»

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Обслужить стол на 1 персону по меню обеда.

Меню обеда: бульон, горячее рыбное блюдо, десерт, кофе, хлеб, вода, белое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №30

Верно ли утверждение, что «не алкоголь подбирают к блюдам и закускам, а наоборот, блюда и закуски подбирают к напиткам»?

А) да;

Б) нет.

Обоснуйте свой ответ.

Десертный фуршетный стол предполагает наличие фруктовых ножей?

А) Да;

Б) Нет.

Обслуживание по типу «Шведский стол»

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

ЗАСЕРВИРОВАТЬ СТОЛ И ПОДОБРАТЬ ПОСУДУ ПОДАЧИ И ПРИБОРЫ:

Меню заказа:

Холодная закуска

Семга с лимоном.

Ассорти мясное.

Суп-пюре из курицы.

Основное горячее блюдо.

Медальоны из баранины.

Десерт Мороженое.

В заказ также включены: хлеб, вода, водка, красное вино.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №31

1. Банкет, во время проведения которого гости едят и пьют стоя, - это

Аперитивы. Дижестивы. Подготовка и подача.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:

холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №32

1. Назначение рейнвейной рюмки:

а) для белого столового вина

б) для красного вина

в) для крепленых напитков

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводится

а) по официальному поводу;

б) по любому поводу.

Прием «Бокал шампанского», «Бокал вина», «Журфикс», «Бар-бекю».

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Банкет– Фуршет. Схематично показать сервировку фуршетного стола и варианты расстановки фужеров и рюмок.

Предложить меню и карту вин.

Предложить схему проведения банкета.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №33

1. Назначение мадерной рюмки:

а) для крепких вин

б) для шампанского

в) для сока

В сервировке фуршетного стола закусочные приборы обязательны?

А) да;

Б) нет.

Принципы составления меню для ресторанов.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:

холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)