Акт контрольной отработки по определению отходов и потерь при механической обработке сырья

Акт № 1

Наименование предприятия: ООО «1797» Кафе «1797»

Дата проведения работы: 29.04.15 г.

Поставщик, дата получения, № накладной:

ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», 693010 Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, пер. Алтайский, 15; № накладной – 236, от 28.04.15 г.

Наименование и характеристика сырья:

Тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров

Наименование позиции	Опыт	Принятие отходы и потери
кг.	%
Масса партии сырья	1,372	100,0	1,0 %
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п.	0,014	1,0
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п., замороженного	1,358		Принятые нормы потерь при дефростации – 4,4 %
Масса размороженного сырья	1,298	95,6
Потери при дефростации	0,060	4,4
Масса размороженного сырья (для механической обработки)	1,298	100,0	Принятые нормы потерь при механической обработке – 41,9 %
Масса потерь	0,544	41,9
Масса п/ф (чистое филе пропущенное ч/з мясорубку)	0,754	58,1
Общие потери при механической обработке:			Принятые общие отходы и потери при механической обработке – 44,5 %
Масса «Брутто» замороженного сырья	1,358	100,0
Масса «Нетто» п/ф	0,754	55,5
Общие потери при механической обработке и дефростации	0,604	44,5

Описание технологического процесса механической обработки сырья с указанием оборудования:

Контрольная отработка проводилась на сырье: «тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров»

Вес сырья определяли на настольных электронных весах «CAS AP 1 5EX»

Продукт размораживали в течении 2 часов при температуре 16°С в мясном цехе на лотке.

После дефростации провели механическую обработку сырья:

Тушку промыли холодной проточной водой, удалили остатки чешуи, промыли, ножом под углом 45° отрезали голову вместе с жаберными крышками, вырезали плавники вместе с частью мякоти под острым углом, срезали хвостовой плавник, тушку промыли, распластовали, удалив позвоночную кость, срезали реберные кости, сняли кожу.

Чистое филе пропустили через мясорубку «22/TE fimar».

Заключение:

На основании контрольной отработки установлено, что норма отходов и потерь при механической обработке тушка горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде, до чистого филе пропущенного через мясорубку, от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 44,5%

Ответственные сотрудники:

(Подпись)	(Расшифровка)
(Подпись)	(Расшифровка)
(Подпись)	(Расшифровка)
(Подпись)	(Расшифровка)

 

Зав. производства

Бухгалтер

Калькулятор

Повар IV разряда

 

 

Контрольная тепловая отработка продукта

ООО «1797»

Кафе «1797»

УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

Акт контрольной отработки по определению потерь при тепловой обработке сырья в жарочном шкафу

Акт №2

Наименование предприятия: ООО «1797» Кафе «1797»

Дата проведения работы: 29.04.15 г.

Поставщик, дата получения, № накладной:

ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», 693010 Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, пер. Алтайский, 15; № накладной – 236, от 28.04.15 г.

Наименование и характеристика сырья:

Тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров

 

Наименование позиции	Опыт	Принятие отходы и потери
кг.	%
Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке	0,150	100,0	Принятые нормы потерь при тепловой обработке – 13,3 %
Масса готового продукта после тепловой обработки	0,130	86,7
Потери при тепловой обработке	0,020	13,3
Масса готового продукта после остывания	0,128	85,3	Принятые нормы потерь с учетом остывания при тепловой обработке – 14,7 %
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании до T° 70°C	0,022	14,7

 

 

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья с указанием оборудования

Контрольная отработка проводилась на сырье: «тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров»

В чистое филе пропущенное через мясорубку добавили яйцо, соль, перец, перемешали. Сформовали лепешку на середину уложили фарш, придали прямоугольную форму, смочили в яйце, запанировали в кунжуте.

Подготовленный полуфабрикат уложили на смазанную жиром сковороду, поставили запекаться в жарочный шкаф «ШЖЭ-3». Готовили в течении 30 минут при T° 220°C.

Готовый продукт взвесили, остудили до T° - 70°C, взвесили повторно. По результатам контрольной отработки произвели расчеты.

Заключение:

На основании контрольной отработки установлено, что нормы потерь при тепловой обработке в жарочном шкафу «ШЖЭ-3» полуфабриката из чистого филе тушки горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 14,7 %, данную норму можно использовать при расчете выхода блюд из данного сырья.

Ответственные сотрудники:

 

Зав. производства

Бухгалтер

Калькулятор

Повар IV разряда

 

(Подпись)	(Расшифровка)
(Подпись)	(Расшифровка)
(Подпись)	(Расшифровка)
(Подпись)	(Расшифровка)

 

 

 

ООО «1797»

Кафе «1797»

УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.