Технико-технологическая карта №1

На курицу тушеную с грибами

Область применения

 

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее сырье:

мясо птицы…………………………………………ГОСТ 21784

маргарин……………………………………………....ГОСТ 240

картофель свежий продовольственный …………. ГОСТ 26545

морковь столовая свежая…………………………. ГОСТ 26767

лук репчатый свежий……………………ююю………………………….ГОСТ 27166

шампиньоны свежие культивируемые……РСТ РСФСР 608-79

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления курицы тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов	-
Маргарин
Масса жареных грибов	-
Лук репчатый
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассированного лука	-	12,5
Бульон или вода
Масса тушеной курицы	-
Масса гарнира	-
Выход готового блюда (1 порция)	-

 

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1996 г.)

4.2 Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные долькам, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (30 - 50 мин). За 8 – 10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 С

5.3 Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показания блюда:

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция – Мягкая, сочная.

Цвет – желтый с оранжевым оттенком.

Вкус – умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах – тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………… 20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………… …………… 3,1

Массовая доля соли % (не менее)………………………….. 0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных

и факультативно анаэробных

микроорганизмов, КОЕ

в 1 г продукта, не более…………………………………… 1,1

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускаются в массе продукта, г ……………………..0,01

Каугулазоположительные стафилоккоки,

не допускаются в массе продукта, г ……………………….1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г ………………0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ………..25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,35	7,17	7,11	122/510

 

 

Директор предприятия:

«______» ______________20___г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

________________________________________________________________

(наименование блюда или кулинарного изделия)

 

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюд (изделия)

 

Выход полуфабриката _______________________________________________________

Выход готового продукта

(на порцию или на 1000 г)____________________________________________________

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

 

 

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Массовая доля сухих веществ, % ________________________________________________

Массовая доля сахара, % _______________________________________________________

Массовая доля жира, % _______________________________________________________

и др.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) (в граммах на 100 г)

Белки ________ Жиры__________ Углеводы________________

Энергетическая ценность, Ккал

 

Инженер-технолог ______________________ ______________________

Ответственный исполнитель ______________________

 

 

«Утверждаю»

Директор предприятия

Иванов И.И.________

«___»_________20___г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КОКТЕЛЬ «АНАНАСОВЫЙ»

(наименование блюда или кулинарного изделия)

 

 

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Спирт винный, %	Этилобезводочный, см3
см3	г	см3	г
1. Ром «Малибу»
2. Вино «Кампари»						2,5
3. Джин «Бифитер»
4. Сок ананасовый
5. Лед
Итого:
Выход:

Технология приготовления

 

Все компоненты перемешать в шейкере, вылить в бокал со льдом.