Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Акт

Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия ООО «______________________________________»

Дата проведения отработки __________________________________________

Наименование блюда (изделия) _________________________________________

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Масса набора продуктов, г
Масса полуфабрикатов, г
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии, г
в остывшем состоянии, г
Потери при тепловой обработке,%

 

Описание технологического процесса: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение: данная технология принимается на производство

Разработчики: Подпись: Инициалы:

Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:

 

, (11)

где Мб- масса сырья, брутто, кг;

Мн- масса сырья, нетто, кг;

О- отходы при механической обработке сырья, %.

 

8.2 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.
8.3 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.

Расчёт пищевой ценности «___________________________________»

Наименование сырья	Вес нетто, г	Белки (Б)	Жиры (Ж)	Углеводы (У)	Ккал (Э)
100 г	Истинное значение, г	100 г	Истинноезначение, г	100 г	Ист. значение, г	100 г	Истинное значение, г
Итого:
Итого:

 

Энергетическая ценность - это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах.

Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж.)

Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 4,0 ккал, 1г белков - 4,0 ккал. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Зная калорийность 100 г продукта (из «Таблицы химического состава пищевых веществ», авторы Скурихин и Тутольян) можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).

(Углеводы + Белки)х4 + Жиры х9=Ккал

Пример. Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. 1).По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5;

Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.

2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.

3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 4 • 4,7 = 17,9 ккал.

4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,7 ккал

5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,7 • 2 = 121,4

 

 

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО ____________________________

«_____________» ____________________________________________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ _______________________________________________________________________

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико — технологическая карта распространяется на «___________________________________», вырабатываемый ООО «____________» и реализуемый в ___________________________________________________________

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и удостоверения качества, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Выход готового изделия

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производилась в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Допустимый срок хранения __________________________________до реализации – не более ________при температуре от _____*С согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности_____________согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - _____ч. при температуре от ____*С до ____*С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:________________________________________________________________________

Цвет: характерный для рецептурных компонентов________________________________________

Вкус и запах: _______________________________, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов______________________________________________________________________

Консистенция: _____________________________________________________________________

6.2.Микробиологические показатели «__________________________» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 — 01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

____________________________________________на выход - _______ г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 

 

Ответственный за оформление ТТК в ______________

 

Зав. производством ______________________________

 

 

Бракеражный журнал

Дата изготовления продукта	Наименование блюда	Ф.И.О. лица, отв. За приготовление продукции	Время снятия бракеража	Результаты органолептической оценки	Решение к реализации	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечания
15.04.2017	"______________"	Рыбаков И.О.	11.00	«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.	(Не) Разрешается	-
				«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.
				«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.
				«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.

 

 

Бракеражный журнал

Дата изготовления продукта	Наименование блюда	Ф.И.О. лица, отв. За приготовление продукции	Время снятия бракеража	Результаты органолептической оценки	Решение к реализации	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечания
27.04.2017	Рулет из куриной грудки, фаршированный черносливом и курагой, с фруктовым гарниром и ягодным соусом		11.00	«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.	(Не) Разрешается	-
	Мусс печеночный в тарталетках			«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.
	Мясо жареное с гарниром из свежих овощей и соусом «майонез с корнишонами»			«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.
				«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.

 

Таблица возможных дефектов, возникающих при изготовлении кулинарной продукции (изделий)

 

Источник рецептуры <*> _________________

 

Технологическая карта N _______

 

Наименование блюда (изделия) ____________________________________________________________________

 

Наименование дефекта (сырьевой, операционный/технологический; послеоперационный/реализационный)	Вид дефекта (указать признаки дефекта)	Причина возникновения	Варианты устранения

Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА: «_____________________________________»

 

 

Акт

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия ООО «______________________________________»

Дата проведения отработки __________________________________________

Наименование блюда (изделия) _________________________________________

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Масса набора продуктов, г
Масса полуфабрикатов, г
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии, г
в остывшем состоянии, г
Потери при тепловой обработке,%

 

Описание технологического процесса: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение: данная технология принимается на производство

Разработчики: Подпись: Инициалы: