Составление документации для получения сырья из кладовой на производство .

Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для полу­чения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заве­дующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 10.

Утверждаю_______________________________

Директор столовой «огонёк» Сальников Николай Евгеньевич

Таблица 10 – Требование от 10.06.15 г.

№ п/п	Наименование сырья	Единицы из­мерения	Кол-во
	Хлеб черный	кг	1,05
	Лук репчатый	кг	28,91
	Сало шпик	кг	1,14
	Картофель	кг	226,34
	Красное вино	л	3,00
	Соль	кг	10,00

 

                        0,001                             0,001 Жир-сырец свиной                                 0,009                           0,009

 

Сухари																	0,014														0,014
Крупа рисовая																		0,054													0,054
Макаронные изделия																			0,019												0,019
Молоко																				0,024						0,125					0,149
Смесь сухо-фруктов																					0,025										0,025
Сахар																					0,020	0,024	0,020		0,015	0,008	0,024	0,003	0,003	0,001	0,118
Кислота лимон-ная																					0,0002	0,0001									0,0003
Апель-сины																						0,075									0,075
Крах-мал картофельный																						0,008	0,010								0,018
Сок плодо-вый																							0,060			0,025					0,085
Чай первого сорта																								0,004							0,004
Кофе натуральный																									0,004						0,004
Сливки																									0,025						0,025
Мороженое молочное																										0,050					0,050
Лимоны																											0,016				0,016

 

Дрожжи (прессованные)																												0,003	0,0008	0,0009	0,0047
Джем																														0,015	0,015
Меланж																													0,001	0,0035	0,0045
Рафинадная пудра																													0,003		0,003

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Заведующий производством	Проверка по качеству и количеству	Сопроводительная документация Сертификаты Соответствия Товарно-сопроводительный документ	Составление актов о недостачи получении на производство некачественного сырья
Операционный	Повара	Технология производства	Сертификаты соответствия	Исправление неправильных операций в технологии
Выходной	Повара	Технология производства	Сертификаты соответствия	Исправление неправильных операций в технологии

Таблица 2.10 - Этапы контроля

Таблица 2.11 - Сырье и продукты, поступающие на предприятие столовая «Огонек»

	Паштет из печени	кг	6,00
	Масло сливочное	кг	10,33
	Хлеб пшеничный	кг	18,02
	Колбаса вареная	кг	6,20
	Килька	кг	9,52
	Яйца	шт.
	Майонез	кг	6,09
	Помидоры свежие	кг	29,56
	Огурцы свежие	кг	17,03
	Лук зеленый	кг	2,99
	Сметана	кг	8,20
	Яблоки свежие	кг	1,20
	Сельдерей (корень)	кг	2,16
	Салат	кг	4,46
	Капуста морская сушеная	кг	0,20
	Капуста квашеная	кг	2,10
	Масло растительное	кг	1,77
	Говядина	кг	47,15
	Соус Южный	кг	0,65
	Сельдь	кг	1,34
	Горошек зеленый консервированный	кг	5,09
	Крупа перловая	кг	2,20
	Морковь	кг	8,36
	Огурцы соленые	кг	15,48
	Маргарин столовый	кг	8,35
	Петрушка (корень)	кг	5,65
	Горох шелушенный	кг	9,30
	Мука пшеничная	кг	25,02
	Судак	кг	55,32
	Кости рыбные	кг	15,30
	Петрушка (зелень)	кг	0,46
	Шампиньоны свежие	кг	7,22
	Свинина	кг	12,30
	Жир животный топленый	кг	3,07
	Томатное пюре	кг	2,40
	Чеснок	кг	0,16
	Жир-сырец свиной	кг	2,07
	Сухари	кг	3,22
	Крупа рисовая	кг	11,34
	Макаронные изделия	кг	4,75
	Молоко	л	20,62
	Смесь сухофруктов	кг	5,00
	Сахар	кг	19,48

В таблице 2.12 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на 80 мест.

 

Таблица 2.12 - Примерная площадь технических помещений

Наименование помещения	Число мест
Тепловой пункт и водомерный узел
Вентиляционные камеры:
приточная
вытяжная
Камера тепловых завес
Электрощитов
Машинное отделение холодильных камер
Мастерская
Итого:

Заключение

 

В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Огонёк» на 80 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой - 80, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 2545. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.

Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.

Расчетное задание на тему «Разработка ассортимента и технологии продуктов питания блюд в городской общедоступной столовой на 80 посадочных мест» содержит 72 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 12 таблиц, список литературы 20 наименований.

оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.

Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.

Расчетное задание на тему «Разработка ассортимента и технологии продуктов питания в городской общедоступной столовой на 80 посадочных мест» содержит 72 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 12 таблиц, список литературы 20 наименований.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.

2. Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с.

3. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с.

4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

9. Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.

10. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

11. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

12. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

13. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

14. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

15. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

16. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.Н. Артемова. - 2-е изд.,перераб.и доп. - М.: Кнорус, 2010. – 334 с.

17. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие._М.:Экономика,1983.-208 с.

18. Кашталапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: Учебное пособие. – М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли,2007.-124 с.

19. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.1:Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

20. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.