Доготовочных предприятий питания

ДОГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

 

 

Учебное пособие

 

Орел 2010 г.

 

 

ББК 65.424 – 022 Печатается по решению
УДК 658.115.0012 редакционно-издательского совета
П 189 ОГИЭТ

 

Рецензенты: Большакова Л.С., к. б. н., доцент

Васильева И.В., к. т. н., доцент

 

 

Паршутина И.Г., Литвинова Е.В., Белова В.И.

 

Технологическое проектирование доготовочных предприятий питания. Учебное пособие/ Под общей редакцией Паршутиной И. Г. – Орел, ОКИ, 2001. – 180 с.

 

 

Учебное пособие предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения, обучающихся по специальности 27.12.00 «Технология продуктов общественного питания».

 

В методическом пособии освещена методика выполнения технологических расчетов при проектировании предприятий общественного питания, работающих частично или полностью на полуфабрикатах различной степени готовности, раскрыто содержание и последовательность основных расчетов, изложены общие требования к компоновке помещений и размещению в них оборудования.

 

В пособии собран обширный справочный и нормативный материал.

Учебное пособие может быть использовано в работе преподавательским составом.

 

 

ББК 65.424 – 022

 

© Паршутина И. Г.

 

©ИздательствоОГИЭТ

Введение

 

В системе подготовки инженера – технолога важная роль отводится проектированию предприятий питания, в ходе которого студент должен продемонстрировать понимание им задач и основных направлений проектирования различных типов предприятий общественного питания, знание конструктивно – планировочных и архитектурных решений предприятий, умение решать вопросы по реконструкции уже действующих предприятий питания.

 

Разработка проекта предприятий общественного питания – сложный процесс, требующий решения ряда технико-экономических, технологических, инженерных и архитектурно-планировочных вопросов. При этом значительное внимание уделяется обоснованию и разработке технологической части проекта.

 

Технологический проект разрабатывается на основании задания на проектирование, в котором указываются тип и мощность проектируемого предприятия, основные технологические схемы производственного процесса.

 

Сущность технологического проектирования заключается в выборе оптимальных схем потоков снабжения, хранения, обработки сырья и полуфабрикатов, определении форм и методов организации производства, обосновании принятых технологических процессов с учетом новейших достижений науки, техники и передовой практики, правильном подборе и размещении торгово-технологического и холодильного оборудования.

 

В процессе разработки технологического проекта предприятия общественного питания решаются следующие основные задачи:

- уточняется мощность предприятия и запланированный к выпуску ассортимент продукции. При этом необходимо обращать внимание на то, чтобы ассортимент продукции и ее количество соответствовали типу проектируемого предприятия, пропускной способности его торгового зала и отражали особенности местных условий и спрос контингента питающихся,

- обосновываются формы и методы организации производства. Высокоэффективной формой организации производства кулинарной продукции является перевод предприятий общественного питания на индустриальную основу путем централизации производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции и децентрализации тепловой обработки. В перспективе предусматривается перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности,

- рассчитывается и подбирается технологическое оборудование, необходимое для производства выбранного ассортимента кулинарной продукции. При расстановке торгово-технологического оборудования необходимо обеспечивать поточность производства.

 

Параметры проектируемого здания обусловливаются технологическими процессами, размещением оборудования и организацией рабочих мест, условиями освещения, объемно-производственной и цветовой композицией интерьеров помещений, а также номенклатурой строительных изделий, требованиями единой модульной системы, особенностями санитарно – технического и инженерного оборудования, рельефом местности.

 

Отдельно стоящее здание – наиболее универсальный прием решения предприятия общественного питания, пригодный в любой из возможных ситуаций и имеющий ряд преимуществ перед другими приемами: легче решаются процессы приема и хранения продуктов, внутренние организационно - технологические связи помещений, имеется возможность многоцелевого использования предприятия.

 

Размещение предприятий общественного питания в пристройке к зданию иного назначения предусматривается тогда, когда этого требуют архитектурные соображения, а также на промышленных предприятиях или учебных заведениях, где производство сосредоточено в крупных корпусах большой протяженности – в этом случае столовые должны быть приближены к производству.

 

Часто предприятия общественного питания располагают в зданиях иного назначения: гостиницах, вокзалах, театрах, торговых центрах, жилых домах и так далее. Совмещение в одном здании предприятий различного профиля вызывает определенную сложность блокировки цехов, служб, помещений основного предприятия и предприятия общественного питания. Однако в последнее время именно это направление проектирования предприятий общественного питания получает наибольшее распространение.

 

Целью настоящего пособия является оказание помощи студентам в выполнении разнообразных расчетов, необходимых для качественной разработки проекта предприятия общественного питания.

 

Пособие включает в себя разработку производственной программы предприятия общественного питания, расчет и подбор оборудования в различных цехах, определение полезной и общей площади цехов, расчет численности производственных работников, требования к оформлению пояснительной записки и графической части проекта.

 

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО
И ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТОВ

 

Дипломный и курсовой проекты состоят из расчетно-пояснительной записки и графического материала (чертежей).

Пояснительная записка включает титульный лист, содержание, текстовую часть с пояснениями и расчетами к проекту, приложения, список использованной литературы.

Текст должен быть кратким, ясным, без лишних подробностей и повторений. Каждую страницу работы надо использовать полностью, пропуски допускаются лишь в конце разделов (глав). Текст должен быть разделен на абзацы, каждый из которых включает самостоятельную мысль. Абзац начинается с новой строки, при этом от левого поля необходимо отступить 15 мм

Пояснительную записку выполняют на одной стороне стандартных листов писчей бумаги формата А 4 (210*297 мм). Все листы оформляют внешней рамкой, которую наносят внутри границ формата страницы: справа, сверху и снизу – на расстоянии 5 мм, слева – 20 мм от края страницы.

Начало каждого крупного раздела пояснительной записки имеет специальный штамп (рис.1.1), каждый последующий лист также имеет специальную надпись (рис.1.2).

Нумерация каждого листа производится в специальной графе штампа (смотри рис. 1.1 и рис. 1.2).

Формы основных надписей для строительной проектной документации установлены ГОСТ 21.103 – 78.

 

					(1)	15
Изм	Лист	№ докум	подпись	дата
Разработал				(2)	Стадия	Лист	листов	5
Руководит.	(7)	(8)	(9)	(3)	(4)	(5)	5
Консульт.				(6)	15
Н. Контр.
Зав.кафед.
7	10	23	15	10	70	15	15	20
185

 

Рис. 1.1. Форма надписи нового раздела пояснительной записки:

1 - № зачетной книжки, 2 – наименование раздела, 3 – стадия документа («Д» –дипломный, «К» –курсовой проекты), 4 – порядковый номер листа, 5 – количество листов в записке, 6 – наименование учебного заведения, курс, группа, 7 – Ф.И.О. студента, руководителя, консультантов, 8 – подписи, 9 – дата подписания.

 

(1)	Лист	5
(2)	10
120	10

 

 

Рис. 1.2. Форма последующих листов пояснительной записки:

1 - № зачетной книжки, 2 – порядковый номер листа.

 

Графический материал состоит из чертежей, состав которых определяется в задании на проект. Чертежи выполняют на стандартных ватманах формата А0 (841 * 1189 мм), допускается с разрешения консультанта или руководителя проекта некоторые таблицы оформлять на ватмане формата А1 (594 * 841 мм).

Чертежи оформляются внешней рамкой: справа, сверху, снизу – на расстоянии 5 мм, слева – 20 мм от края страницы. В правом нижнем углу располагают основную надпись (рис. 1.3).

 

					(1)	15
					(2)	Стадия	Масса	масштаб	5
Изм	лист	№ докум	подпись	дата	(4)	(5)	(6)	10
Разработал
Руковод.
Консульт.	(10)	(11)	(12)	Лист (7)	Листов (8)	5
Н. контр.				(3)	(9)	15
Т. контр.
Зав. кафед.
7	10	23	15	10	70	15	15	20
	20	30
185

 

Рис. 1.3. Форма основной надписи для чертежа:

1 - № зачетной книжки, 2 – наименование данного чертежа, 3 – наименование проекта, 4 -– стадия документа («Д» –дипломный, «К» –курсовой), 6 – масштаб, 7 – порядковый номер чертежа, 8 – количество чертежей в проекте, 9 – наименование учебного заведения, курс, группа, 10 – Ф.И.О. студента, руководителя, консультанта данного раздела проекта, 11 – подписи, 12 – дата подписания данной части.

 

В пояснительной записке (в приложениях) и на чертежах необходимо привести спецификацию оборудования и экспликацию помещений проектируемого предприятия.

 

В проектировании реальных предприятий спецификация оборудования выполняется в соответствии с требованиями ГОСТ 21.110 – 82 на специальных бланках и содержит разнообразные сведения об оборудовании, а также заводе - изготовителе. В учебном проекте спецификация оборудования приводится в сокращенном виде.

 

Спецификация оборудования на чертеже располагается строго с правой стороны ватмана, над штампом с основной надписью. С правой стороны спецификация оборудования вплотную прижимается к рамке ватмана, а внизу необходимо оставлять расстояние не менее 10 мм до штампа.

Номера оборудования в спецификации на чертеже должны строго совпадать с номерами этого же оборудования в спецификации, прилагаемой в пояснительной записке.

 

Форма выполнения и заполнения спецификации оборудования в расчетно – пояснительной записке и на чертеже одинаковая.

Если спецификация оборудования не вмещается на основном чертеже, то ее выполняют на ватмане формата А1, причет его также оформляют по всем требованиям, предъявляемым к чертежам, то есть вычерчивают рамку и штамп с основной надписью.

 

Пример выполнения спецификации оборудования приведен на рис. 1.4.

 

 

№	Наименование оборудования	Марка	Габариты, мм	Кол-во	15
	Плита электрическая	ПЭ-0,17	500*800*330		8- 10
	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	500*800*330
	И так далее
10	80	30	50	15
185

 

 

Рис. 1.4. Форма спецификации оборудования.

 

Кроме того, в пояснительной записке и на чертеже выполняется экспликация помещений. Пример выполнения экспликации помещений в расчетно-пояснительной записке приведен на рис. 1.5, для чертежа – рис. 1.6.

 

Номера помещений в экспликации пояснительной записки должны совпадать с номерами помещений на чертеже.

 

Экспликацию помещений на чертеже выполняют над штампом с основной надписью.

 

 

№	Наименование помещений	Площадь помещений, м 2	5
По СНиП	Расчетная	Компоновочная	10
	Вестибюль		23,5		8– 10
10	85	30	30	30
185

 

Рис. 1.5. Форма экспликации помещений для пояснительной записки.

 

 

В экспликации помещений на чертеже в колонке «площадь помещений» указывается компоновочная площадь.

 

№	Наименование помещений	Площадь помещений, м 2	примечание	15
	Вестибюль			8-10
10	80	20	30
140

 

Рис. 1.6. Форма экспликации помещений для чертежа.

 

 

2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.

 

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

 

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

 

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

 

 

2.1. Определение количества потребителей.

 

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

 

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

 

Таблица 2.1. Примерная продолжительность приема пищи одним посетителем в различных типах предприятий общественного питания, минут

Тип предприятия	завтрак	обед	ужин
Столовая общедоступная
Диетическая столовая: - с самообслуживанием
- с обслуживанием официантами
Столовая при промышленном предприятии, вузе
Ресторан: - общедоступный		50-60	120-150
- при гостинице		40-50	100-120
- при железнодорожном вокзале		40-50	90-100
Кафе: - с самообслуживанием			30-40
- с обслуживанием официантами			100-120
Закусочная
Шашлычная с обслуживанием официантами			60-90
Буфет
Предприятия-автоматы: - кафе, закусочная
- буфет
Пивной бар
Бар

 

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу.

 

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (2.1).

Р · φ· χ

N _час = -------------- (2.1)

 

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

 

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

 

 

Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

 

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 2.2

 

Таблица 2.2. График загрузки торгового зала предприятия питания

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
11 – 12
12 – 13
И так далее
Итого			сумма
В том числе обед			сумма

 

 

2.2. Расчет количества реализуемых блюд.

 

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2.2).

n = N · m (2.2)

 

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

 

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2.3.

 

 

Таблица 2.3. Примерные коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициенты потребления отдельных видов продукции
Холодных и горячих закусок	супов	Вторых блюд	Сладких блюд
Столовая общедоступная	2,5	0,5	0,75		0,25
Столовая диетическая	2,8	0,4	0,75		0,65
Столовая при предприятиях	2,8	0,5	0,9		0,4
Столовая при вузах	2,5	0,5	0,75		0,25
Ресторан общедоступный	3,5	1,2	0,7	1,4	0,2
Ресторан при гостинице	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Кафе с самообслуживанием	1,9	0,65	0,08		0,17
Кафе с обслуживанием официантами	2,1	0,8	0,1		0,2
Кафе молочное	1,9	0,5	0,1		0,3
Кафе кондитерское	0,7	0,2			0,5
Кафе молодежное с обслуживанием официантами	2,25	0,64	0,08		0,53
Кафе мороженое
Закусочная с самообслуживанием	1,75	0,53	0,15		0,07
Пирожковые, чебуречные	1,2	0,2	0,3
Сосисочные, пельменные	1,5	0,4	0,3	0,9
Шашлычная с обслуживанием официантами	1,8	0,6	0,2
Буфеты	1,5	0,75		0,6	0,15
Домовые кухни	2,2	0,33	0,66	1,1	0,11

 

Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 2.4.

 

Таблица 2.4. Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
Холодные и горячие закуски
Первые блюда	*
Вторые блюда
Сладкие блюда

 

Примечание:

- * - количество первых блюд рассчитывается на обеденное время

- необходимо, чтобы коэффициент потребления вторых горячих блюд был не менее 1.

2.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

 

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение).

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 2.4, принимается как 90: 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Примерная разбивка блюд в ассортименте для различных типов предприятий питания приведена в приложении.

Таблица 2.5. Расчет количества блюд в ассортименте (для ресторана)

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд, шт.	Кол - во наименований блюд, шт.
Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
Холодные блюда и закуски: - рыбная гастрономия, - мясная гастрономия, - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция, - бутерброды
Горячие закуски
Первые блюда: - прозрачные, - заправочные
Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные
Сладкие: - холодные, - горячие

 

Примечание:

- сумма блюд в каждой ассортиментной группе должна совпадать с общим количеством блюд

 

2.4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

 

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

 

Таблица 2.6. Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов	Ресторан	кафе	столовая	закусочная	Кафетерий, бар
общедоступный	При вокзале	общедоступная	Диетическая
Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао	0,05 0,01 0,035 0,005	0,07 0,028 0,014 0,028	0,14 0,014 0,098 0,028	0,1 0,04 0,05 0,01	0,05 0,025 0,02 0,005	0,1 0,01 0,07 0,02	0,13 0,01 0,1 0,2
Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки	0,25 0,09 0,14 0,02	0,1 0,05 0,04 0,01	0,075 0,03 0,025 0,02	0,05 0,03 0,01 0,01	0,05   0,03 0,02	0,05 0,03 0,01 0,01	0,05 0,02 0,02 0,01
Коктейли, л.	0,03	0,03	0,04				0,05
Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5		0,75	0,3		0,3
Конфеты, печенье, кг	0,02	0,02	0,06	0,01		0,01	0,01
Фрукты, кг	0,075	0,075	0,06	0,03	0,05	0,03	0,03
Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02	0,1 0,02   0,5 0,03
Пиво, л	0,05	0,05	0,05			0,05	0,05
Табачные изделия, шт.	0,1	0,1	0,1				0,05

 

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

 

Образец расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведен в таблице 2.7.

 

 

Таблица 2.7. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество порций, шт.
Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао				0,2 0,1 0,2
И так далее

 

При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

- холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,

- горячие закуски – 1 наименование,

- вторые блюда – 1 – 2 наименования,

- сладкие блюда – 1 – 3 наименования,

- фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

- горячие напитки – 1 – 2 наименования,

- холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

 

В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

 

 

2.5. Расчет количества реализуемых блюд с использованием
коэффициента потребления блюд.

В предприятиях общественного питания, в которых реализуется значительное количество покупной продукции, а также продукция собственного производства в большом ассортименте, вести расчет количества реализуемых блюд целесообразно с использованием нормы потребления блюд одним посетителем.

 

 

Для этого необходимо сразу привести таблицу с перечнем предполагаемой к реализации продукции, указать коэффициент потребления блюд каждой ассортиментной группы и рассчитать количество реализуемых блюд.

Примерные коэффициенты потребления блюд одним посетителем приведены в приложении, однако эти коэффициенты могут меняться в зависимости от конкретных условий проектирования предприятий, типа предприятия, его класса и так далее.

 

Таблица 2.8. Расчет количества реализуемых блюд по коэффициенту потребления

Наименование блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд одним посетителем	Количество посетителей за день в данном предприятии, чел.	Количество блюд, шт.
Бутерброды	0,8
Горячие закуски	0,3
Мороженое	0,5
Сладкие блюда	0,7
Горячие напитки	0,7
И так далее

 

2.6. Составление планово-расчетного меню предприятия

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

 

Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:

- для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная, чебуречная и т. д.) – на 1 день,

- для общедоступных предприятий (столовая) – на 3 дня,

- для предприятий общественного питания, находящихся при промышленных и других предприятиях – на 5 дней.

 

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности (курсовой и дипломный проекты рассчитываются на летне-осенний период), особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

 

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

1. Холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

- мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

- салаты и винегреты,

- сыры, масло сливочное, молочные продукты,

- открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

2. Горячие закуски

3. Первые блюда:

- прозрачные,

- заправочные,

- пюреобразные,

- молочные,

- холодные, сладкие

4. Вторые горячие рыбные блюда:

- рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

5. Вторые горячие мясные блюда:

- из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

– блюда из рубленой массы,

- из домашней птицы и дичи,

- из субпродуктов

6. Блюда из овощей:

- отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

8. Блюда из яиц и творога

9. Сладкие блюда (холодные и горячие)

10. Горячие напитки

11. Холодные напитки

12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

13. Фрукты порциями

14. Алкогольные напитки

15. Табачные изделия

 

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.

 

При составлении меню необходимо учитывать:

1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготов