Последовательность расположения закусок и блюд в меню

I. Фирменные блюда и закуски Холодные блюда и закуски. 1. Икра зернистая, паюсная, кетовая. 2. Рыба малосолёная (семга, лососина с лимоном). 3. Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом 4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая. 6. Нерыбные продукты моря. 7. Салаты и винегреты. 10. Овощные и грибные закуски. 11.Молочнокислые продукты. II. Горячие закуски. 1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря 2. Овощные и грибные 3. Яичные и мучные

III. Супы. 1. Прозрачные 2. Супы заправочные 3. Супы-пюре 4. Супы молочные, холодные, сладкие IV. Рыбные горячие блюда. 1. Рыба отварная и припущенная 2. Рыба варёная 3. Рыба запечённая VII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные. VIII. Блюда из яиц и творога. IX. Сладкие блюда: 1. Горячие 2. Холодные X. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.) XI. Горячие напитки. XII. Холодные напитки, соки. XIII. Мучные кондитерские изделия.

 

 

Данные занести в таблицу

 

Таблица 1.

Наименование предприятия Ресторан «Лаванда»

Утверждаю: Директор ресторана _________________И.И. Мудров «____» _______20___г.

Меню

Наименование	Выход	Цена

Задание 2. Составление традиционной карты вин для ресторана общегородского типа «Чистые Пруды» в г. Симферополе.

Алгоритм выполнения задания

1. Ознакомление с видом карты вин

2. Составление карты вин для данного предприятия. Данные занести в таблицу

Классическое расположение вин в винной карте:

аперитивы:

Ø шампанское и игристые вина;

Ø креплёные вина;

 

белые столовые вина

розовые вина

красные столовые вина

десертные вина

 

Таблица 2.

Наименование предприятия Ресторан «Лаванда»

Утверждаю: Директор ресторана _________________И.И. Мудров «____» _______20___г.

Карта вин

Наименование	Вмести мость 1 бутылки, л	Цена за 50, 100 мл, руб.	Цена за 1 бутылку, руб.

Должен знать: - информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин, и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование.

Должен уметь: составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10

Тема: Подбор посуды для отпуска и подачи холодных блюд и закусок.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

 

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Подберите, необходимую посуду для отпуска и подачи холодных блюд и закусок. Данные сведите в таблицу.

 

Наименование блюд	Посуда отпуска, приборы для перекладывания блюда	Посуда подачи, приборы для употребления блюда
Икра осетровых рыб с лимоном и маслом сливочным
Икра паюсная с лимоном с маслом сливочным
Сельдь натуральная с картофелем отварным
Окунь под маринадом
Салат рыбный
Ассорти рыбное
Салат-коктейль из морепродуктов
Ассорти мясное
Поросенок заливной
Курица галантин (фаршированная)
Салат мясной
Овощи натуральные
Салат «Витаминный»
Помидоры фаршированные

Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

 

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 11

Тема: Подача холодных блюд и закусок. Подача горячих закусок.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

 

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Подачахолодных блюд и закусок.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи холодных блюд и закусок.

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи холодных блюд из закусок из рыбы, мяса, птицы, овощей.

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту холодных блюд и закусок. (см. приложение № 1.).

5. Выполнить отпуск и подачу вторых блюд согласно заданию преподавателя.

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

Данные занести в таблицу

Таблица 1.