Организационная структура ООО «Бар»

 

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

 

 

Рис.1. Структура управления в ООО «Бар»

Производственное помещение состоит из овощного цеха, цеха доработки полуфабрикатов, мучного цеха, горячего и холодного цехов, моечной посуды. Все цеха оснащены всем необходимым оборудованием и имеют удобную связь между собой.

Экономическую характеристику ООО «Бар» представляет анализ основных экономических показателей деятельности в динамике по данным бухгалтерской отчетности за 2014-2016 гг.

Анализ динамики общих результатов деятельности предприятия показал, что положительными факторами деятельности являются:

1) фактически товарооборот в 2016 году по сравнению с плановыми показателями предприятия вырос на 4,26% или +547,1 тыс.

2) при этом доходы предприятия выросли на +0,36% или на +104,1тыс. руб., а расходы предприятия фактически по сравнению с планом снизились на 2,23% или - 482,6 тыс. руб.

Однако негативным фактором деятельности предприятия является:

1) снижение среднечасовой выработки одного работающего по сравнению с запланированным показателем на 2,79% или на -5,02 руб.

Организация финансовой деятельности в ресторане находится в компетенции исполнительного директора и главного бухгалтера. От их деятельности зависит финансовые результаты, финансовая устойчивость и увеличение стоимости капитала организации.

Темпы прироста финансовых результатов деятельности за 2014-2016 годы представлены в таблице 1.

Таблица 1

Темпы прироста финансовых результатов деятельности ООО «Бар»

Показатели	Темп прироста, %
2015/2014	2016/2015
1. Выручка, тыс. руб.	1,720	1,063
2. Полная себестоимость продукции, тыс. руб.	1,738	1,053
3. Валовая прибыль, тыс. руб.	1,448	1,251
4.Прибыль от продаж, тыс. руб.	1,271	1,936
5.Чистая прибыль, тыс. руб.	0,25	5,246

Данные таблицы 2 показывают, что «золотое правило» экономики не наблюдается, так как средние темпы прироста за два года:

Т_пр(валовой прибыли) < Т_пр(выручки) < Т_пр(себестоимости)

 

1,35 < 1,39 < 1,4

Основываясь на «золотом» правиле экономике, можно сделать вывод, что ООО «Бар» не является развивающимся предприятием.

Показатели, характеризующие финансовую устойчивость ресторана, представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели финансовой устойчивости ООО «Бар»

Наименование финансового коэффициента	Значение коэффициента
Коэффициент автономии	0,25	0,10	0,04
Коэффициент отношения заемных и собственных средств (финансовый рычаг)	2,94	9,28	22,17
Коэффициент отношения собственных и заемных средств	0,34	0,11	0,05
Коэффициент маневренности	0,47	1,00	1,00
Финансовая устойчивость предприятия	Абсолютная финансовая устойчивость	Кризисно неустойчивое состояние предприятия	Кризисно неустойчивое состояние предприятия

 

Коэффициенты, характеризующие финансовую устойчивость, показывают ухудшение финансового состояния ООО «Бар».

Анализ ликвидности баланса, представленный в таблице 3, позволяет подтвердить финансовую неустойчивость анализируемой организации и независимость ее от внешних источников финансирования.

Таблица 3

Показатели ликвидности баланса ООО «Бар»

Наименование коэффициента	Значение коэффициента
Коэффициент абсолютной ликвидности (Кл = 0,7-1,0)	0,16	0,07	0,04
Коэффициент промежуточной (быстрой) ликвидности (Кпл = 1,2-1,5)	1,01	0,41	0,86
Коэффициент текущей ликвидности (Ктл ≥ 2)	1,16	1,11	1,05
Коэффициент покрытия оборотных средств собственными источниками формирования	0,14	0,10	0,04
Коэффициент восстановления (утраты) платежеспособности		Структура баланса – неудовлетво-рительная	Структура баланса - неудовлетво-рительная

 

Коэффициенты ликвидности, рассчитанные в таблице 3, показывают отрицательную динамику. Значения коэффициентов ниже нормативных. Только коэффициент промежуточной ликвидности имеет тенденцию к росту.

Все формальные показатели работы ООО «Бар» практически на уровне нормативных значений, несмотря на то, что коэффициенты, характеризующие финансовую устойчивость и независимость значительно снизились в 2016 году по сравнению с 2015 и 2014 годами.

 

Анализ номенклатуры товаров

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m_хол.бл.+ m_{вторых бл.} + m_сл.бл. (1)

n _хол.бл. = N * m_хол.бл.

n _{вторых бл.} = N * m_{вторых бл.}

n _сл.бл. = N * m_сл.бл.

Данные расчетов сводятся в табл. 4.

Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные блюда		1,5
Вторые блюда		1,5
Сладкие блюда		0,5
Всего:		3,5

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n _{гор.напитков} = H*N, (2)

где n _{гор.напитков} – количество горячих напитков в л,

Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем,

N – количество потребителей.

n _{гор.напитков} = 0,1*256 = 25,6 л.

Объём одной порции напитка – 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях равно:

25,6:0,2 = 128 порций.

 

 

Таблица 5

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам	Кол-во потребителей N, чел.	Норма потребления	Количество
в литрах	в порциях
Горячие напитки		0,1	25,6
Холодные напитки		0,05	12,8
Кондитерские и булочные изделия		0,2 шт.	51,2 кг	51 шт.
Хлеб		0,05 шт.	12,8 кг	12 шт.

 

Расчет сырья производится на основании производственной программы для холодного цеха.

Таблица 6

Расчет сырья для холодного цеха

Номер рецептур

ИТОГО

Наименование блюд

Пармская ветчина с дыней

Инжир, запеченный с сыром горгонзола и грецкими орехами

Кол-во порций

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (кг)

Нетто (кг)

Наименование продуктов

Пармская ветчина

Свежая дыня

Салат «Айсберг»

Масло грецких орехов

Плод инжира

Сыр «Горгонзола»

Грецкий орех

Номер рецептур

ИТОГО

Наименование блюд

Салат мясной с яблоками и персиками

Карпаччо из лосося с кедровыми орехами

Кол-во порций

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (кг)

Нетто (кг)

Наименование продуктов

Вареное кроличье мясо

Яблоки свежие

Персики консервированные

Майонез

Орехи кедровые

Филе лосося

Лимон

Масло оливковое

Сыр «Пармезан»

Номер рецептур

ИТОГО

Наименование блюд

Салат из гребешков и тигровых креветок

Салат из манго и подкопченного лосося

Кол-во порций

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (кг)

Нетто (кг)

Наименование продуктов

Морской гребешок

Тигровые креветки

Салат «Фризе»

Салат «Руккола»

Помидоры черри

Масло оливковое

-

-

Копченый лосось

Манго

Салат «Айсберг»

-

-

Соевый соус