Нормативная документация. Сборники рецептур

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья [Текст] / сост. Л. Е. Голунова. - СПб.: ПРОФИКС, 2003. - 424 с. - ISBN 5-901943-15-5: 352-05

2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П. С. Ершов. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 192 с. - ISBN 5-98471-005-6

3. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: учебное пособие для нач. проф. образования (гриф МО) / Н. Э. Харченко. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 496 с. - (Начальное профессиональное образование). - Библиогр.: с. 492. - ISBN 5-7695-3310-2: 318-00

4. Усов, В. В. Сборник рецептур вегетарианской кухни [Текст]: учебное пособие / В. В. Усов. - М.: Академия, 2006. - 384 с. - (Начальное профессиональное образование). - Библиогр.: с. 376-378. - ISBN 5-7695-2363-8: 228-60.

5. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [Текст] / СПбФГОСНИИХП. - СПб.: Береста, 2007. - 298 с. - ISBN 978-5-98052-127-1: 945-00.

6. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст] / под ред. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2008. - 816 с. - ISBN 978-5-91131-600-6: 1089-00.

8. 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. - Киев; М., 2003. - 656 с. - ISBN 5-86887-075-1

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыгагенко. - Киев; М.: Арий; Лада, 2008. - 680 с. - ISBN 978-5-4832-140-0

9. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях [Текст]: сборник технических нормативов / под ред. М. П. Могильного, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2011. - 544 с. - ISBN 978-5-94343-230-9

10. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства [Текст]: сборник технических нормативов / сост. М. П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 560 с. - ISBN 978-5-905170-08-9

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыгагенко. - Киев: Арий, 2013. - 680 с.: ил. - ISBN 978-966-498-183-2

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб.: ГИОРД, 2014. - 768 с. - ISBN 978-5-98879-132-4: 738-00

13. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс]: справочник / ред. Т.А. Васюкова. - Дашков и К, 2015. – 208 с. – Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=70615 - Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: справочник / ред. Т.А. Васюкова. - Дашков и К, 2015. – 208 с. – Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=70616 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания

 

 

Приложение 1

 

Приложение 2

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

«» 20г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое __________.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса Выход готового блюда	- -

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «» производится в соответствии со «».

4.2.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «» должно подаваться

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее^о С.

5.3. Срок годности при хранении – не более часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -

Консистенция -

Цвет -

Вкус -

Запах -

6.2. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

 

Ответственный разработчик

 

 

Приложение 3