Сборник рецептур: Н.Е Голунова

Рецептура: №118

Наименование продукции	Брутто	Нетто
Сельдь
Хлеб пшеничный
Молоко
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло сливочное
Уксус 3 %
Выход	-

Способ приготовления: Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.

Ассорти рыбное

Сборник рецептур: Н.Е Голунова

Рецептура: № 122

Наименование продукции	Брутто	Нетто
Семга соленая
Севрюга
Масса отварной севрюги	-
Килька
Икра кетовая	15,3
Масса рыбных продуктов	-
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Морковь
Заправка для салатов	-
Масса гарнира	-
Лимон
Выход	-

Способ приготовления: В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

Галантин из рыбы

Сборник рецептур: Н.Е Голунова

Рецептура: № 123

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко
Лук репчатый
Масло сливочное
Яйца	1/8 шт
Чеснок
Масса полуфабриката	-
Масса готового рулета	-
Помидоры свежие
Соус
Выход	-

Способ приготовления:

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки

Паштет из печени

Сборник рецептур Н.Е Голунова

Рецептура:130

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Печень говяжья
Масло сливочное
шпик
Лук репчатый
Морковь
Яйца
Молоко
Выход	-

Способ приготовления:

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

22.03.17 Тема: Приготовление и оформление сложных холодных рыбных блюд. Бутерброд с сельдью Сборник рецептур Н.Е Голунова Рецептура:№10

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Сельдь
Масло сливочное
Лук зеленый
Хлеб
Выход	-

Способ приготовления: Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд. Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию). Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

Канапе с икрой и севрюгой

Сборник рецептур Н.Е Голунова

Рецептура: № 19

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Икра кетовая
Севрюга
Огурцы свежие
Выход	5 шт	5 шт

Способ приготовления: Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком

Салат-коктейль рыбный

Сборник рецептур Н.Е Голунова

Рецептура: № 90

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Судак
Огурцы маринованные
Майонез
Перец сладкий маринованный
Лимон
Петрушка
Выход	-

Способ приготовления: Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

23.03.17

Тема: Приготовление и оформление сложных холодных мясных блюд

Салат мясной

Сборник рецептур Н.Е Голунова

Рецептура: №73

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина
Масса отварных мясных продуктов	-
Картофель
Огурцы свежие
Яйца	3/8 шт
Крабы
Майонез
Выход	-

Способ приготовления: Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Салат «Цада»