Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.

Отчет.

по производственной практике по специальности

260807 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Концебовской Валерии Павловны.

По профессиональному модулю ПМ.02

«Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции»

 

Группа ТОП – 11

 

 

 

 

Сыктывкар 2013г

 

 

Раздел №2 Организация технологического процесса приготовления.

Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.

 

Пшеничный и ржаной хлеб - "Открытые (простые, сложные), закрытые, закусочные (канапе), полосатые"

 

Хлеб с отрубями - "Закусочные (канапе)"

 

Халы - "Закусочные (канапе)"

 

Городские и школьные булочки - "бутерброды горячие (сэнгвичи)"

 

Слойки - "валаваны"

 

Питы - "бутерброды горячие (сэнгвичи)"

 

Тосты - "Закусочные (канапе)"

 

Сухое печенье - "Закусочные (канапе)"

 

Гренки обжаренные - "Закусочные (канапе)"

 

Классификация бутербродов

Бутерброды открытые: простые

Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30-40 грамм смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т.д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла.

Бутерброды открытые: сложные

Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованными или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные (или комбинированные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.

Бутерброды закрытые

Хлеб зачищают от корок, нарезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной форы.

Бутерброды закусочные (канапе)

Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу, т.к. выглядят они очень нарядно и украшают стол.

Бутерброды полосатые

Их готовят из нескольких слоев тонко нарезанного хлеба и разновидности масла (сливочное, селедочное и т.д.), охлаждают и подают.

Бутерброды горячие сэнгвичи

Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэнгвичи, гамбургеры, хот-доги, представляющие собой комбинацию из жареного мяса рубленного бифштекса или сосисок, вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунжутом (или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д.

 

 

Составление калькуляции по классификации по бутерброду; Оформить в таблице

 

Бутерброды с сельдью или килькой Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Брутто	Нетто	4 порции	10 порций	Цена в рублях(1 порция)
Сельдь
Килька
Масло слив.
Лук зел.
Хлеб
Выход:					14=84

Закрытые бутерброды с сыром Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Брутто	Нетто	4 порции	10порций	Цена в рублях(1 порция)
Сыр Галландский
Масло слив.
Хлеб
Выход:					10=89

Канапе с бужениной и окорочком Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Брутто	Нетто	4 порции	10порций	Цена в рублях на (1 порция)
Хлеб пшен.
Масло слив.
Окорочок коп- вар.
Буженина
Огурцы маринованные
Выход:					15=10

Расчет энергетической ценности бутерброда.

Бутерброд с повидлом яблочным.

Сырье	Брутто	Нетто
Повидло яблочное	20,2
Масло сливочное
Хлеб
Выход:

 

 

Масло сливочное (не соленое)

Белки	0,6
Жиры	82,5
Углеводы	0,9
Калл.	748,0

Хлеб пшеничный

Белки	7,6
Жиры	0,9
Углеводы	49,7
Калл.	226,0

Повидло яблочное

Белки	0,4
Жиры
Углеводы	65,3
Калл.	247,0

 

2.5 Размеры хлеба для бутербродов.

Виды бутербродов	Размеры бутербродов
Бутерброды открытые	Поперек либо наискось, ломтиками толщиной 1-1.5, диаметр 10-12 см вес 30-50 гр.
Бутерброды закрытые	Разрезают на полоски толщиной 0.5 см
Бутерброды закусочные	В виде маленьких пирожных диаметр 3.5-5
Бутерброды полосатые	Нарезать на полоски
Бутерброды горячие	Булочки

 

2.6 Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.

Основное сырье	Вспомогательное сырье
Винегрет.
Свекла	Морковь, картофель, лук репчатый, капуста квашеная, огурцы соленые, растительное масло.
Салат мясной.
Мясо говядины отварной	Картофель, огурцы свежие, яйцо, крабы консервированные, майонез.
Салат из белокочанной капусты.
Капуста свежая	Клюква, сахар, лук зеленый, морковь, уксус 3-%ный, масло растительное.

2.7 Технологический процесс салата; Оформить в таблице.

Салат «Весна»

Оформление и подача	Показатели качества и безопасности	Сроки реализации	Температура подачи
Свежие огурцы и редис нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, посыпают шинкованным зеленым луком и украшают кружочками вареного яйца, которое так же можно вырезать в виде короны. Перед заправкой в сметану можно добавить соль и сахар.	Салат должен быть не заветренным,овощи и зелень свежими.	Салаты и винегреты(не заправленные)и овощи для них 12 часов. Заправленные 1 час но лучше реализовать в течении 30 мин.	10-120С

 

2.8 Дайте краткую характеристику следующих способов приготовления и оформления салатов;

Горкой	Букетами и слоями
-Мясной -Столичный -Винегрет	-Сельдь под шубой -Оливье -Мимоза -Овощные

 

Соус майонез Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Брутто	Нетто
Масло растительное
Яйца(желтки)	3шт.
Горчица столовая
Сахар
Уксус 3%-ный	-	-
Бульон	-
Уксус 9%-ный
Мука пшеничная
Выход:

 

Подготовка к сервировке стола

§ Перед началом сервировки следует провести ревизию посуды и приборов: проверить чистоту, отсутствие дефектов (трещин или сколов), отсутствие у вилок поломанных зубцов, остроту ножей и отполировать всю посуду и столовые приборы протерев чистым полотенцем.

§ Важный элемент каждого стола - дополнительные элементы столового набора: солонка, горчичница, перечница и др. Наличие солонки и перечницы является обязательным для любого типа трапезы и вида подаваемых блюд, они должны быть наполнены наполовину. Горчичницу ставят на стол в случае, если в меню предусмотрены мясные блюда.

§ Расчет количества мест за столом тоже немаловажен, на каждую присутствующую за столом персону должно приходиться не менее 80 см длины стола.

§ Накрывая стол скатертью нужно убедиться в ее достаточной длине. Она должна свисать не менее 25 см с края стола, но ни в коем случае не быть ниже сиденья стула.

§ Важно помнить: что расположение посуды и приборов на столе зависит от порядка следования (очередности) блюд. Чем планируется подать блюдо тем ближе к основной тарелке ставятся приборы.

Сервировка завтрака

 

Для завтрака на стол кладут льняные салфетки или ставят вазочку с бумажными, слева от основной столовой (закусочной) тарелки помещают пирожковую тарелку, из приборов подают закусочный нож, вилку и чайную ложечку. Вилку укладывают слева от основной тарелки рожками вверх, а нож справа от нее. Чайную ложку кладут за тарелкой.

Столовые тарелки для завтрака, накрывая стол, чаще всего вообще не ставят, поскольку блюда к завтраку обычно подают прямо в этих тарелках.

Сервировка обеда.

Сервируя стол для обеда прямо напротив стула на расстоянии 2 см от края ставится закусочная тарелка с красиво сложенной салфеткой наверху, а слева от нее и немного ближе к середине (5-10 см от края) пирожковая. Между ними располагают зубчиками вверх закусочную и столовую вилки, а справа от закусочной лезвиями к тарелке два ножа - столовый и закусочный. Правее и дальше их ставится бокал для напитков. В самом центре стола можно поставить небольшую вазу с цветами, главное чтобы цветы не скрывали лиц людей сидящих напротив.

В зависимости от типа кушаний и характера блюд эта сервировка дополняется необходимой посудой. Это можно сделать и непосредственно перед самой подачей этих блюд.

 

Сервировка ужина.

Для легкого ужина стол сервируется практически как на завтрак, а сервировка для более плотного ужина сервировка более походит на сервировку к обеду, но это зависит от типа включенных в меню блюд.

Для легких завтраков, ужинов и быстрых обедов, допускается накрывать стол вместо скатерти клеенкой или покрыть скатерть пленкой.

 

 

Салат «Летний» Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Белки	Жиры	Углеводы	Калл.
Картофель молодой	2,0	0,1	19,7	83,0
Огурцы св.	0,8	-	3,0	15,0
Помидоры св.	0,6	-	4,2	19,0
Лук зел.	1,3	-	4,3	22,0
Зеленый горошек	5,0	0,2	13,3	72,0
Яйца	12,7	11,5	0,7	157,0
Сметана	2,8	20,0	3,2	206,0
Выход:1000

 

Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Соус красный основной- От красного до коричневато-красного. От использ. Продуктов с соблюден. тех. приготов. Консистенция -густая. Наполнитель - мука, Срок хранения-24часа.

Соус белый основной -От белого до слегка сероватого. Вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Консистенция - густая. Наполнитель- мука, Срок хранения-24часа.

Соус грибной - Цвет коричневатый. Ярко выраженный вкус грибов с запахом пассирован. Овощей и приправ. Консистенция - густая. Наполнитель - мука, Срок хранения-24ча

 

Оборудование и инвентарь.

На предприятии ООО «Калинка» Ресторан «Спасский» холодный цех.

 

 

Наименование оборудования	Марка
Холодильный шкаф	GOLD S-1200 Напольный
Весы	SW Настольные электрические
Доски Разделочные	О.В, О.С…
Ножи разделочные	О.В,О.С

 

 

Используемая литература.

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер» (2-е изд., стер.-М) учебник для СПО

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП (2-е изд., стер.-М) учебник для СПО

3. Сборник рецептур 1983г.

4. Елохина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник (3-у изд.,доп.)учеб. пособие НПО.

5. ФЗ «О Качестве и безопасности пищевых продуктов»

6. Лукошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания(2-е изд., стер.)учеб. пособие.

. Кулинария и организация производства детского питания- уч. для среднего проф.-техн. училищ.-М.:Высш.школа, 1981г. Авторы: Л.Л.Татарская, Н.Г.Бутейкис

 

 

Заключение.

Ресторан «Спасский» - это традиционно сытная Коми кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Спасского» готовятся с душой, по классическим Коми рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща, уху, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку, салат «Цезарь», «Греческий», «Маковка» и т.д. Интерьер ресторана вас приятно удивит. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Этот зал с удобными диванчиками – подходит для деловых переговоров за обедом Приятно и то, что в «Спасском» отмечаются все традиционные русские праздники и не только еще и банкеты,фуршеты. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!

 

 

Отчет.

по производственной практике по специальности

260807 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Концебовской Валерии Павловны.

По профессиональному модулю ПМ.02

«Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции»

 

Группа ТОП – 11

 

 

 

 

Сыктывкар 2013г

 

 

Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.

1.1. Установить характеристику предприятия общественного питания:

 

Общество с Ограниченной Ответственностью «Калинка» Ресторан «Спасский» обладает правами юридического лица.

Юридический адрес и Фактический адрес: г. Сыктывкар ул. Советская д.22

Форма собственности является частной.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия ООО «Калинка». Директор предприятия Ресторана «Спасский» Уварова Надежда Алексеевна.

Режим работы: ресторан с 12:00 до 22:00, кулинария: с 9:00 до 22:00

Общая площадь предприятия: Ресторан «Спасский» Кулинария 487 м^кв

Профиль предприятия: Ресторан, кулинария.

Предметом деятельности предприятия осуществления производством и реализацией кулинарной, кондитерской продукции, полуфабрикатов в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

Начало работы производства с 7:00 часов Начало работы кулинарий с 9:00часов Повар, технолог или любой другой работник должен иметь санитарную книжку, а также должен быть пройден медосмотр. Соблюдение всех правил личной гигиены Соблюдение норм и правил техники безопасности. Перед походом в санитарный узел (туалет) или на улицу снимать санитарную одежду. Не входить на производство без санитарной одежды. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1% раствором хлорной извести.

Тип предприятия - Ресторан, Кулинария - соответствует требованиям данного стандарта. Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания: безопасность жизни и здоровья потребителей, Санитарные и технологические нормы пожарной и электробезопасности, правила производства и реализации, утвержденные постановлением Правительства РФ.

 

Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров. на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

В ООО «Калинка» Ресторан «Спасский» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности. Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.